飲食店においては、食材をいかにむだにせず使い切るかが重要です。
特に傷みやすい野菜や肉、魚介類などの生ものは、そのまま保存するには限界があり、保存性を高めるための仕事が必要になります。
ものによっては、作りおくことによって味が深まり、料理のおいしさのアップにつながるものも。
また、提供時の調理の単純化、作業時間の短縮化が可能になるなど、人手不足に悩む店にとっても心強い味方です。

そこで本書では、このように作りおくと便利なものを、和・洋・中の５人のプロに、その活用料理とともにご紹介いただきました。
どれも簡単で使いやすい便利なものばかり。自家製調味料やそのまま提供できる常備菜も役立ちます。

レシピの難易度:★★

フレンチ・イタリアン、和食、中華の３部構成です。
フレンチは「ルカンケ」の古屋壮一さん、イタリアンは「パッソ　ア　パッソ」の有馬邦明さん、和食は「なすび亭」の吉岡英尋さんと「きんとき」の関口隆さん、中華は「飄香」の井桁良樹さんが担当しています。

更にフレンチ・イタリアンは「野菜・きのこ・豆で作る」「肉・チーズで作る」「魚介で作る」「調味料」に、和食は「野菜・きのこ・植物性食品で作る」「魚介で作る」「肉・卵で作る」「調味料」に、中華は「魚介・肉で作る」「野菜で作る｣「調味料」に分けてご紹介しています。
調理時間の短縮に役立つ下処理済みの素材あり、おつまみや付け合わせに便利なマリネや煮込みありと、バラエティに富んだ内容です。

既刊本の「プロの味を決める　ソース・たれ・ドレッシング・合わせ調味料」の姉妹書になり、表紙カバーや中身も、「プロの味を決める〜」に合わせたデザインです。
レイアウトはシンプルに、「料理のもと」の写真を紙面の上に配置し、その横に名前、説明、使い方や保存期間、そして作り方を載せ、合わせてそれを使った料理の写真とレシピをご紹介しています。
ものによってはひとつの「料理のもと」に、活用料理を２品以上ご紹介しているものも。

料理のもと」と、「活用料理」の写真とレシピを分けたことにより、仕込みと提供時の作業が分かりやすく、使い方もイメージしやすいと思います。
料理自体は簡単ですが、「料理のもと」の使い方、そして盛り付けなどにもプロらしいセンスが感じられます。

[担当編集者より]

お作りいただいたのは、それぞれの料理人さんがお店でいつも使っているもの、あるいは使えるものが中心です。
それぞれにプロならではの工夫やコツもあり、参考にしていただけるのではないかと思います。
たとえば古屋さんはシュークルートを作る際、生のキャベツを玉ネギと一緒にラードとニンニクで炒めてから、市販のシュークルート（ザワークラウト）を加えて軽く煮込みます。
少し味のきつい市販のシュークルートに生のキャベツの甘みと旨みを加えることにより、たくさん食べられるおいしいシュークルートになります。
また関口さんは、椎茸を焼いてから保存します。
すぐに使えるのはもちろん、料理にしたときの食感もよくなり、味も凝縮されて旨みが増します。

＊編集部だよりは、こちら

◎古屋壮一（ふるや そういち）
1975年、東京生まれ。調理師学校卒業後、新宿の京王プラザホテルや広尾「アラジン」、八王子「モンモランシー」などを経て、26歳で渡仏。
パリの「ル・クロ・ド・グルメ」「ルカ・カルトン」、コレット地方の「オテル・ドゥ・ラ・トゥール」などで修業をする。帰国後「ビストロ・ド・ラ・シテ」（東京・西麻布）のシェフを5年務め、2009年11月、白金台に「ルカンケ」をオープン。
クラシカルなフランス料理の技法、エスプリを取り入れながらも、現代の形、味、料理を作り上げている。

◎有馬邦明（ありま くにあき）
1972年、大阪生まれ。調理師学校卒業後、1996年に渡伊。ロンバルディアやトスカーナで2年間修業を積む。
帰国後、東京や千葉のイタリア料理店でシェフを務め、2002年東京・門前仲町に「パッソ ア パッソ」をオープン。人情味あふれる下町を愛し、町内会の神輿も担ぐ。旬の食材を求めて全国を駆け回り、生産者の思いを聞く。
また米作りには自らも携わる。素材にとことんこだわり、季節の味を最大限に活かす料理が人気を集める。

◎吉岡英尋（よしおか ひでひろ）
1971年、東京都生まれ。料理学校卒業後、静岡・東伊豆の「つるやホテル」に入社。
その後、神奈川・鎌倉の懐石料理「山椒洞」、東京・新宿の日本料理「蝦夷御殿」、銀座のふぐ料理「山田屋」といった、異なる業態の店で修業を重ね、2000年東京・恵比寿に「なすび亭」を開店する。2012年、旧店舗から20ｍほどの場所に移転し、30席に増床。

◎関口 隆（せきぐち たかし）
1959年生まれ。東京・吉祥寺で和食店「きんとき庵」を13年間営み、2007年に東京・三鷹に移転。
店名を「和食 きんとき」とする。12坪、16席という規模ながら、丁寧な仕事でランチ、夜ともお値打ちなコース料理を提供する、地元に愛される人気店。季節替わりのお弁当の注文も、月に60〜80個ほど受ける。
サービスを担当する奥様と二人三脚で、無理はしないが手を抜かず、自分たちのできることで価値をつける、という姿勢で店を営む。

◎井桁良樹（いげた よしき）
1971年、千葉県生まれ。調理師学校卒業後、千葉県柏市の「知味斎」などで修業した後、本場の四川料理を学ぶべく中国へ。上海と四川省で計2年半修業を積み、2005年4月に東京・代々木上原に「老四川 瓢香」をオープン。2010年9月に銀座に2号店を出店。
2012年12月、代々木上原の本店を麻布十番に移転。多様な四川料理を本場の味で提供する。やさしい語り口がテレビでも人気。

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