連日行列の絶えない、京都府宇治市の人気パン店「たま木亭」。
人々をとりこにするのは、オーナーシェフの玉木潤さんがつくり出す、味わい深い食事パンや、オリジナリティに富んだ菓子・そうざいパン。

本書では、「パン・ド・カンパーニュ」「バゲット」「パン・ド・ミ」といった食事パンから、「クーニャマン」や「ブリオッシュ」などの菓子パンまで、12種類の基本の生地をレシピとともに詳細に解説。
また、それらの生地から派生させた40品超のバリエーションも紹介しています。シンプルな製法のパンもあれば、“生地を生地で巻く”などユニークな仕立てのパンも。
ふだんの食卓にぴったりで、なおかつ印象深く、食べ手の記憶に残る―――
そんなパンが、たま木亭の真骨頂です。

※本書は『cafe-sweets(カフェ-スイーツ)』157号から168号の連載「たま木亭のパン　私はこうつくる」の記事をもとに、新規取材を加えて構成したものです。

レシピの難易度:★★

本書は、ベースとなる生地をレシピ付きで解説する“基本の生地”と、その生地をベースとしつつ、成形を変えたり、副素材を合わせたりと仕立てを変えたアレンジパンを紹介する“変化形”の二つのパートで展開。

“基本の生地”のパートで紹介する計12種類のパンは、いずれも多くのファンをもつ、たま木亭の定番アイテムです。それらの製法を、配合表や工程表はもちろん、プロセス写真も添えて詳細に紹介しています。
“変化形”のパートでも、配合表や工程表、製法のポイントを掲載。どのようなパンなのかをイメージしやすい誌面構成になっています。

たま木亭のパンは、いずれも主張のある、力強い“顔”をしています。
本書の“基本の生地”と“変化形”、それぞれのパートの扉頁を開くと、そんなイキイキとしたパンの姿が目にとび込んできます。めざしたのは、パンの色やつや、質感を緻密に表現するだけではなく、クラストやクラムの食感、そして味わいまでも見る者に想像させる、力のあるビジュアル。臨場感あふれる写真が、各々のパンの魅力をビビッドに伝えます。

[担当編集者より]

「商品づくりで大切なのは、第一にきちんと“おいしい食事パン”をつくること」と玉木さんは言います。
ベーシックな食事パンでありながら、端々からただよう“たま木亭らしさ”。
そんな魅力的な食事パンのレシピを学べるのが、おすすめポイントの一つ。
また、たま木亭では、さまざまな副素材を合わせた菓子パンやそうざいパンも展開し、それらも高い人気を得ています。
基本の生地と副素材のかけ合わせ、成形の工夫など、玉木さんならではひねりのきいたアイデアパンを多数収録しているのも本書の売りです。

◎玉木 潤（たまき・じゅん）
1968年京都府宇治市生まれ。実家はパン店。
京都センチュリーホテルなどでパンづくりを学んだのち、（株）ドンクに入社。京都市内の工場などで製造に携わる。
ドンク入社から10年後に独立し、2001年2月に「たま木亭」を京都府宇治市にオープン。
15年7月、至近の場所に移転し、リニューアルオープンを果たした。

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