野菜料理の魅力はヘルシーなだけではありません。
だしに負けない旨みや、フレッシュな食感、季節感あふれるさわやかな香りは、野菜ならではのもの。野菜をソースや和え衣に利用して魚介に合わせたり、粗くすりおろして肉に添えたり、細かく刻んで食感を変えたり、ピュレ状にして固めたり。

さまざまな技法で相性のよい野菜を組み合わせれば、高価な魚介や肉の量を抑えても、おどろくほど価値ある一品をつくり上げることができます。
コース主体のお店なら、コース内に野菜料理を2、3品加えれば、バランスよく緩急をつけることができます。
本書では、野菜のみでつくった料理と、たっぷりの野菜で魚介と肉をおいしく味わう料理を166品紹介。プロならではのアイデアあふれる野菜使いのテクニックは必見です。

※書名の「8割」は正確な野菜の分量を示したものではなく、「野菜たっぷり」のイメージを表現したものです。

レシピの難易度:★★★

第1章では、野菜を日本料理に効果的に生かすコツや秘訣をまとめました。それぞれの野菜の特徴を知ることの大切さ、新しい調理法や洋野菜、サラダなどを献立に取り入れて、お客様の心をつかむ技術などを解説。
また野菜のみずみずしさや香り、フレッシュな食感を生かした各種野菜ソースも併せて紹介します。

第2章の料理編では、野菜を種類ごとに50音順に並べて使いやすい構成にしました。魚介や肉などの高級素材を使ってご馳走感を出しつつ、原価の許容範囲に納める工夫が満載です。

第3章では桂むきをはじめ、野菜の飾り切り、芋類の煮含め方など野菜調理の基本を解説。野菜の加熱の温度や時間など、近年明らかにされた調理科学に基づいた方法を紹介しました。

赤や緑。野菜の美しい色を生かした料理を数多く紹介。より野菜感を高めるために、野菜の形をアピールした料理も登場します。

[担当編集者より]

世代の違う3名の実力派料理長が、同じテーマのもとに野菜料理を披露。3名の個性と持ち味が遺憾なく料理に発揮されています。
「分とく山」の野崎洋光氏は伝統的な日本料理に野菜を上手に組み合わせた料理を、「青山えさき」の江崎新太郎氏は、自ら「えさき料理」と称する料理を披露。野菜そのものの形や味を極力生かしつつ、西洋風な技法を取り入れた日本料理を得意としています。最も若手の旬菜おぐら家の堀内誠氏は、アワビやハモなどの高級素材に野菜をたっぷり合わせた料理や、野菜の飾り切りを使って華やかに演出したお造り、季節のコロッケなど、和食の枠をはずさずに創作性の高い料理をつくってくれました。
1年を通して撮影を行なったのでさまざまな野菜が登場するのも魅力。野菜中心だが、旨みもボリュームもたっぷりの満足できる料理をそろえています。

＊編集部だよりは、こちら

◎野洋光（のざき・ひろみつ）
1953年、福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。
5年の修業を経て八芳園に入社して修業を積む。1980年、東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。1989年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。2003年、南麻布に移転し現在に至る。
著書は数多く、1年に5冊から6冊のペースで出版する。
テレビや雑誌などにも多数登場。古くからの食文化を尊重しつつ、つねに時代に即した新しい調理技法を日々追求している。

◎江新太郎（えざき・しんたろう）
1962年、東京生まれ。大学卒業後かねてから興味のあった食の世界に。
一流店での修業を志して飛び込みで赤坂の料亭を回った。その熱意を買われ、料亭「山崎」（現在閉店）に入店。一から日本料理の修業をはじめる。
1994年、青山（骨董通り）に「青山えさき」を開店。2005年、外苑前に移転して現在に至る。
ベースは京懐石だが、関東の日本料理や世界各国の料理の勉強を積んで生み出した独自の「えさき料理」が好評。『ミシュランガイド東京』では、7年連続で三ツ星を獲得する。

◎堀内 誠（ほりうち・まこと）
1977年山梨県富士吉田市生まれ。織田調理師専門学校を卒業後、株式会社濱家に入社し、日本料理の修業を始める。その後、天王洲アイルの「橘」「ラピュタ」に移り、橘俊夫氏の師事を受ける。
足掛け13年の修業を経て、2011年、東京・池尻大橋に「旬菜おぐら家」を開店する。物件が決まり、開業したのが、東日本大震災直後の3月というきびしい状況を越え、地域の顧客も順調に定着。2016年8月、道を挟んで斜め向かいに増床移転した。
趣味は器収集。とくに江戸時代の古い器などを好んで集めている。

関連商品

酒肴の展開 定価3,300円（税込）	板前割烹の先付と酒肴 定価3,080円（税込）	かじゅある割烹 定価3,520円（税込）	The酒菜1500 定価1,980円（税込）
割烹　うまいもん 定価3,850円（税込）	板前割烹の仕事 定価6,270円（税込）	だしの研究 定価3,520円（税込）	料理のアイデアと考え方２ 定価2,420円（税込）