大阪でもっとも有名なレストランのひとつ「ポンテベッキオ」が2016年で30周年を迎えます。
料理長、山根大助氏はこの30年もの間、あくなき探究心で、自身が「うまい」と思える料理、そして客が喜ぶ料理を求め続けてきました。
本書では、「ポンテベッキオ」の30年分のオリジナル料理をピックアップしてレシピとともに紹介し、その料理が生まれた背景を山根大助氏に語ってもらいました。
料理の個性はどうやって生まれるのか？　時代をどう捉えるのか？　山根氏の言葉から、メニュー開発の糸口が見つかります。

レシピの難易度:★★★

1章は「ロジカルテクニック」と題し、山根氏のオリジナル・テクニックを完全公開。
袋の中にオイルと素材を入れそのまま袋ごと低温の油でコンフィする“オイルインオイル”、独自開発の調理器具を使い輻射熱でじっくり焼き上げる“ジラロースト”など、山根氏のユニークな調理法を紹介します。

2章では、「リストランテ・スタイル」を追求した華やかな料理、3章ではシェフの創造性を詰め込んだ「スペシャリテ」を紹介。4章はリストランテがつくる「パスタ・ピッツァ」、5章はコース料理を締める「デザート」という構成で、合計47品を収録しています。

[担当編集者より]

カラーページではシズル感溢れる料理写真を大きく載せ、レシピは巻末にまとめて掲載。
火入れのテクニックなど調理のポイントは、コラムでプロセス写真を添えて詳しく解説しています。すべての料理について、その皿が生まれるまでの経緯、調理のポイントを、山根氏が自らの言葉で熱く語っています。
「ポンテベッキオ」の料理とともに、その背景にあるストーリーも味わえる一冊です。

◎山根大助(やまね・だいすけ)
1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研修。
86年に帰国後、大阪本町に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。この他スタイルの異なるお店を多数展開しオーナーシェフとして幅広く活躍している。04年にはイタリア文化の日本への継承に貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。

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