料理人の仕事＝「おいしい」の要因の追究

「おいしい」の要因がわかれば、おいしいものが作れる。
ロジカルに料理するのが料理人で、それによって料理が発展する

本書は、『月刊専門料理』の人気連載「京料理のこころみ」の書籍化第2弾です。2015年8月に刊行した野菜編に続き、本書では魚介をテーマとしています。
9人の日本料理人からなる「柴田日本料理研鑽会」のメンバーが12の魚介をテーマ食材とし、それらの魚介を使った料理の発想・調理・表現の方法を、試作品を通じて論じた議論をまとめています。

レシピの難易度:★★★

9人の料理人の料理（試作品）と議論を見て、読むことで、プロの料理人が何を考えて、どうやって料理を作っている（構築している）のかを理解することができるはずです。

また、第1弾の野菜編と同様に本書でも、取り上げている魚介や議論の内容について、農学博士・川崎寛也氏（味の素（株） イノベーション研究所）による科学的な解説・見解を添えています。この解説・見解は、12の魚介の食材としての具体的な特性や、うま味成分の効果的な活用法などに言及しており、「おいしさ」を科学的な角度から理解するための知識、情報がふんだんです。

加えて、211〜217ページには川崎氏によるコラム「おいしさの科学とデザイン」を掲載。川崎氏は「『おいしい料理』を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすることが『おいしさのデザイン』である」とし、このコラムでは、おいしさを科学的に理解するために「うま味」についての解説を中心に行っています。

【掲載食材】
01 アイナメ
02 ハモ
03 ズワイガニ
04 アサリ
05 ウニ
06 サケ・マス
07 イカ
08 アマダイ
09 ホタテ
10 イワシ
11 タコ
12 アナゴ

【柴田日本料理研鑽会とは】
柴田日本料理研鑽会は1966年（昭和41年）、柴田書店が刊行する『月刊専門料理』誌上で誕生しました。
とかく閉鎖的といわれた日本料理の世界に風穴を開けて活性化し、知識・技術のレベルアップを図り、健全なる日本料理の発展に尽くすという主旨のもと、京都の6軒の料理店の主人および料理長で初代研鑽会はスタートしました。その志を引き継ぎ、1982年（昭和57年）に2代目・研鑽会が、そして2002年（平成14年）に現・研鑽会が結成されました。

[担当編集者より]

冒頭の「菊乃井」の村田吉弘氏の言葉にある通り、本書はいわゆる「レシピ本」ではありません。料理人が料理を構築するプロセス――料理人が何を考え、何を狙い、どのような手段で料理として具現化しているのか――をテーマにしています。
「料理を論理的に考え、論理的に作る。」この言葉の意味を知るためのたくさんの手がかりが詰まった、日本料理やフランス料理といった料理のジャンル不問の一冊です。

【柴田日本料理研鑽会メンバー】

村田吉弘（むらた・よしひろ）
「菊乃井」
1951年（昭和26年）生まれ。
京都・円山公園にある「菊乃井」の３代目主人。

栗栖正博（くりす・まさひろ）
「たん熊北店」
1957年（昭和32年）生まれ。
板前割烹の草分け的な存在として知られる「たん熊北店」の３代目主人。

荒木稔雄（あらき・しげお）
「魚三楼」
1960年（昭和35年）生まれ。
江戸中期から京都・伏見の街道筋で店を構える「魚三楼」の９代目主人。

中村元計（なかむら・もとかず）
「一子相伝 なかむら」
1962年（昭和37年）生まれ。
文化・文政の頃（江戸時代末期）に若狭の海産物を京都に運んだ担ぎの魚屋を祖とする「なかむら」の６代目主人。

石川輝宗（いしかわ・てるむね）
「天」
1967年（昭和42年）生まれ。
京都・西陣で天ぷらと京料理を提供する「天」の３代目若主人。

橋拓児（たかはし・たくじ）
「木乃婦」
1968年（昭和43年）生まれ。
京都・洛中で仕出し専門店として創業した「木乃婦」の３代目若主人。

中東久人（なかひがし・ひさと）
「美山荘」
1969年（昭和44年）生まれ。
名刹峰定寺の宿坊にはじまる、京都・花背の料理旅館「美山荘」の４代目主人。

園部晋吾（そのべ・しんご）
「山ばな平八茶屋」
1970年（昭和45年）生まれ。
京都と若狭を結ぶ鯖街道（若狭街道）の街道茶屋として発祥した「山ばな平八茶屋」の21代目若主人。

橋義弘（たかはし・よしひろ）
「瓢亭」
1974年（昭和49年）生まれ。京都・南禅寺の門前茶屋としてはじまり、450年の歴史を持つ料亭「瓢亭」の15代目若主人。

＊橋拓児氏は2006年5月、中村元計氏は2012年1月より加入。

関連商品

料理のアイデアと考え方 定価2,420円（税込）	味・香り 「こつ」の科学 定価1,980円（税込）	包丁入門 定価1,430円（税込）	魚のおろし方 定価3,080円（税込）
魚づくし 定価3,960円（税込）	日本料理の常識・非常識 定価1,540円（税込）	味づくり虎の巻 定価2,860円（税込）	日本料理 野菜調理ハンドブック 定価2,420円（税込）