2009年に小社が刊行した、アマチュア向けそば打ち解説書の『DVD&イラストでよくわかる！江戸流そば打ち』を大幅リニューアルしたのが本書です。
江戸伝統のそば打ち技法を指導するのは、2015年に旭日中綬章を受章された「上野やぶそば」の鵜飼良平氏。その技術をイラスト化し、わかりやすく解説するのは、鵜飼氏が指導するそば研究会「鵜の会」広報理事の荒井正憲氏。
そば打ち初心者も納得できるように作業のポイントについて、豊富なイラストを交えて細かくアドバイスします。一方、失敗した場合のリカバリ方法なども細かく示しており、すでにそば打ちの経験のある方にとっても、おおいに得るところがある内容になっています。

レシピの難易度:★★

前の単行本にあった付録DVDを割愛した代わりに、お求めしやすい価格に。さらに大判化し、ページ数も1.5倍になりました。
木鉢、延し、包丁といった基本の技術を、大量かつ詳細なイラストで解説している点は前書と同様。さらにゆで方やつゆの作り方などを大幅増強したほか、比較的短時間で作れる江戸流うどんの打ち方篇を新たに加えました。
また囲み記事のコラムでは、短時間で大量に打たなければならない蕎麦店ならではの技法も紹介し、アマチュアとプロのスタンスの違いについても理解できるようになっています。

[担当編集者より]

そば打ちの解説書は世に多く出回っておりますが、本書の最大の特徴は、大量のイラスト群。描くのはイラストレーターではなく著者の荒井氏みずから。
商品取扱いマニュアルの製作などを手がけた経験と、長年そば打ち教室の講師を重ねてきた経験を生かし、懇切丁寧にそば打ちの勘所を可視化しています。ネット動画をただ漫然と眺めているだけではわからない、かゆいところに手が届く内容であることを保証いたします。

◎鵜飼良平（うかい・りょうへい）
昭和12年生まれ。明治25年創業「上野やぶそば」の三代目主人。昭和47年に店のそばを手打ちに切り替え、江戸流手打ちそばの名声を築く。
（一社）日本麺類業団体連合会会長、（一社）東京都食品衛生協会会長、（一社）日本蕎麦協会会長などの数々の要職を歴任。業界を代表する指導者として多岐に渡って活躍した功績から、平成15年秋に藍綬褒章、27年秋に旭日中綬章を受章した。

◎荒井正憲（あらい・まさのり）
昭和21年生まれ。鵜飼良平氏の手打ち教室で指導を受けた受講者たちが、氏を最高顧問に迎えて平成10年に立ち上げたそば研究会「鵜の会」所属。
自らが公民館の市民講座などでそば打ち教室の講師を務めるにあたり、鵜飼氏に師事したそば打ちの細かいポイントをイラストマニュアル化したものが本書の元になっている。鵜の会広報担当理事を務めるほか、公民館、小学校の特別授業などでのそば打ち講師としても活躍。

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