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100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実さんがこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめました。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要です。
「軽くても、深く」、それが杉野さんの菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野さんならではの経験値から導き出されたものです。ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介します。

レシピの難易度:★★★

●お菓子は配合よりも考え方
繊細な菓子づくりで知られる「イデミ スギノ」杉野英実シェフの集大成となるプロ向け本が、１年半の撮影期間を経て発売されました。雑誌などにはあまり登場しない杉野シェフゆえ、プロのパティシエならびに料理人の方々には待望の書となるかと思います。

かねてから杉野シェフは、「ルセット（配合）は音楽にたとえれば楽譜で、奏者の技量や感性によって音色が変わるように、お菓子のおいしさもつくり手によって表現が変わってくる」と語っていました。それでも感性の方なので、自分のお菓子の成り立ち、どう考えてつくっているかについては多くを語りませんでした。
１冊めのプロ向け書籍『素材より素材らしく』から約20年経ち、集大成となる本書では、初めて自分のお菓子づくりについて語ります。どんなことを考えて日々つくっているかを、18のコラムにまとめました。

●色とりどりの味わい深い多彩なお菓子
杉野シェフのお菓子といえば、その繊細な味わい、素材感の表現が巧みなムースが代表的なもの、という印象がありました。98年末初版の『素材より素材らしく』を開けば、そのことを実感できます。しかし本書では、実に多彩な、そして美しいお菓子たちが頁を彩ります。

ムース14品、サンマルクバリエーション2品、バタークリームのケーキ7品、
タルトレット6品、マカロン6品、修業先のスペシャリテ9品、アントルメ10品、
焼き菓子21品、タルト6品、ジャム9品、ショコラ6品

素材感があり、フレッシュなおいしさを伝えたいというシェフの想いが写真からも溢れてきます。スタイリングは高橋みどり、カメラは日置武晴が担当しました。
お菓子に使ったものだけを飾りに使うのが杉野流ですが、その美しさは天性のセンスによるもの。写真もお楽しみください。

[担当編集者より]

10年近く営業した神戸時代に『素材より素材らしく』（初版刊行1998年）を刊行しました。その頃と比べると、2002年に東京・京橋に拠点を移して以降、杉野さんのお菓子は少しずつ変わって、より繊細な味わいに変化してきているのがわかります。20年を経て、どう素材を表現しているか、杉野さんのお菓子づくりの考え方とともに、この「集大成本」で、じっくりとご覧ください。

＊編集部だよりは、こちら

◎杉野英実（すぎの・ひでみ）
三重県出身。1979年〜82年に渡欧。フランス・アルザスやスイスのレストランでデザートを担当。パリの名店「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルチエ」（すべて閉店）で当時の最新の菓子づくりを吸収。帰国後名古屋、東京の菓子店でシェフパティシエを歴任したのち、1992年神戸・北野に「パチシェ イデミ スギノ」を開店。2002年12月には活動の拠点を東京・京橋に移し、店名も新たに「イデミ スギノ」としてスタートを切る。季節感を大切にした繊細なお菓子づくりに定評があり、常にお菓子を進化させている。
1991年洋菓子の世界コンクール「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー」に日本のチームリーダーとして参加し、グランプリを獲得。2015年にはアジアの食のエキスパートが選ぶレストランランキング「アジアのベストレストラン50」で、アジアベストペイストリーシェフ賞を受賞。
著書に『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』『杉野英実のデザートブック』『杉野英実のスイーツ シンプルでも素材らしく』（すべて柴田書店刊）がある。

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