訪日外国人客から注目度の高さで知られる日本料理店、『傳』。
東京風の伝統日本料理を下敷きとして、「ビギナーや外国人にもわかりやすく」「だれでにでもストレートに響くおいしさ」を提供して、国内外にファンを増やしています。
当世、ストイックなこだわりを追求するだけでは日本料理の裾野は広がりません。大切なのは、外国人はもちろん、日本の若い世代の「日本料理を知りたい、食べたい」という素朴な興味にいかに向き合うか。傳のコース戦略、味づくり、プレゼンテーションの工夫は、今後ますます増える訪日外国人客を迎える料理店や旅館にとって大きなヒントとなるはずです！

※本書は日本語・英語を併記しています。

レシピの難易度:★★★

[担当編集者より]

どうして傳は外国人フーディーに人気なのか？　その答えがこの本の中にあります。
現代の美食家にとって国境は存在しないも同然で、おいしいものを目指して気軽にどこにでも飛びます。彼らのほとんどはとくに日本ツウでも、日本文化マニアでもなく、ただただ美味しくて心地よい体験を求める人びとです。その期待に応える「おもてなし」とは何なのか、最初ひとくちで日本料理ファンになってもらうにはどうすればよいか――。その命題が、傳における進化の原動力。“日本料理ならでは”のおいしさを“ユニバーサルなもの”にする、という考え方に注目です。

◎長谷川在佑（はせがわ・ざいゆう）
1978年東京生まれ。1996年、東京神楽坂の老舗料亭『うを徳』に入社。5年間修業を積む。
2008年1月、東京神保町に『傳』を開業。2016年12月、店舗を神宮前に移転。
傳は、2017年度の「世界ベストレストラン50」（＊）で45位にランクイン。同「アジアベストレストラン50」では11位に、さらに特別賞「ザ・アート・オブ・ホスピタリティ2017」も獲得し、“おもてなし”のスキルが高く評価されている。

＊イギリスの『Restaurant』誌の主宰による“The World’s 50 Best Reataurants”。ジャーナリスト、レストラン関係者、美食家1500人の投票によって「いま注目すべきベストレストラン」がランク付けされる。年に一度の発表はガストロノミー業界の大きな関心事のひとつ。

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