どのジャンルの料理においても、野菜は重要な役割を果たします。味や香りを加えることはもちろん、季節感を表したり、色や形でインパクトを与えたり。野菜だけの料理でコースをスタートするのもいいし、肉や魚のおいしさを引き出す名脇役にもなります。ちょっと珍しい野菜や新しい品種を使い、楽しんでいただくのもいいでしょう。

本書では野菜がおいしいといわれる和・洋・中5人のシェフたちに、季節の野菜を活かした２２０品の料理をご紹介いただきました。どんな野菜を選び、どう使って料理の魅力を高めるか。野菜使いのヒントが見つかる1冊です。

レシピの難易度:★★★

料理を作っていただいたシェフは、和食が秋山 能久さん（六雁）、フレンチが永田敬一郎さん（ラ・リューン）と武田 健志さん（リベルテ・ア・ターブル・ ド・タケダ）。イタリアンが岩坪 滋さん（イル･プレージョ）、中華が西岡 英俊さん（レンゲ・エキュリオシティ）の5人。いずれも、しっかりとした技術をもち、オリジナリティのある料理が評判の実力派です。

全体を春夏編と秋冬編の２部に分け、野菜ごとに料理を紹介する構成で、料理写真のそばにレシピを掲載。使用した野菜の特徴や調理における注意点なども記しています。
比較的新しい品種や珍しい野菜には写真と説明文をつけていますので、新しい野菜を探す際にもお役立ていただけます。

[担当編集者より]

肉や魚に比べれば、比較的安価な野菜を上手に使うことは、料理の原価を抑えることにもつながります。もちろん使い方が重要で、料理やコースの価値を高めるものでなければなりません。その野菜があることで、メインの肉や魚介の存在が引き立つ。あるいは、コースの中にその料理が組み込まれることにより、あとに続く料理がよりおいしく食べられる。そのためには肉や魚介同様野菜選びにも神経を使い、特性を見極めて調理する必要があります。

＊編集部だよりは、こちら

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