道の駅や青空マルシェの人気で、新鮮な野菜が手に入りやすくなった昨今。「野菜をたくさん食べたい」「もっとおいしく食べたい」という声は高まるばかりです。

「ラ・ブランシュ」をオープンした30年以上前から《野菜》に価値を見出し、積極的にメニューに反映させてきた田代和久シェフは、野菜料理の第一人者。じっくりこんがりと焼く、強めの塩加減でゆでる、丸ごとローストするなど、今日から取り入れられるシンプルな方法で、身近な野菜をこれまで以上においしく食べる秘訣を紹介します！

レシピの難易度:★

本書では14種類の野菜を取り上げています。
トマト、キャベツ、じゃがいも、アスパラガス、かぶ、たまねぎ、ズッキーニ、なす、きゅうり、とうもろこし、大根、にんじん、青菜、豆……どれも手に入りやすく、シェフがふだん使っているものばかりです。

たとえば、p52「焼きかぶのサラダ」やp64「新たまねぎのヴルーテ」、p68「たまねぎのタルトとアイスクリーム」、p100「とうもろこしの網焼き」などは、お店の定番メニューでファンの方にはおなじみの料理。p23の「キャベツのサラダ」やp62「たまねぎのミ・キュイ」、p96「板ずりきゅうりときゅうりソース」は前菜や魚料理の付け合わせによく登場しますし、p15の「トマトのサラダ」はまかないにもよく出てきます。

……というように、どれも「シェフが好きな野菜の食べ方」そのもの。レシピを見れば、意外なほどシンプルなことに驚かれるでしょう。そのシンプルさを支えるのが、野菜の切り方や塩、コショウ、ハーブづかいなどの、プロならではのポイント。といっても、難しくはありません。「塩、コショウと一緒にグラニュー糖をふるときれいに焼き色がつきますよ」「ハーブを最初から入れると苦みが出るから、野菜に火が通ったところで加えます」といったちょっとした秘訣で、野菜はグンとおいしくなります。
ぜひ、田代シェフのレシピで野菜料理のバリエーションを増やしてください。

[担当編集者より]

ラ・ブランシュの田代和久シェフといえば「野菜づかいの達人」という印象を持つ人も多いのではないでしょうか。田代シェフを取材し始めた20年近く前にはすでに、料理界の定説でした。シェフの前書『田代和久のフランス料理』を撮影した時に、なんておいしいんだろうと思っていたキャベツやたまねぎ、かぶが、意外にもシンプルに調理されていることを知り、「こういう野菜づかいを知りたい人はたくさんいるはず！」と企画を温めてきました（図々しくも「私にもできるのでは！？」と思ったのです）。
本書の撮影時の合言葉は「私でも作れるように教えてください」。使う野菜は基本的に1種類、お肉やお魚はほとんど使いません。だしも使いません。でも、どのレシピもひと味違います。「トマトにこんな一面があったのか！」「かぶは焼いてもおいしいんだ」と、野菜が好きな方ほど楽しんでいただけると思います。

◎田代和久（たしろ・かずひさ）
1950年、福島県伊達郡川俣町に生まれる。高校卒業後に上京、専門学校を卒業後、都内のレストラン数軒で働いてからフランスへ。帰国後、86年に「ラ・ブランシュ」を開店。当時から身近な野菜を使って料理を作っていた。狭山の農家で作られたかぶに出会ったことで、ていねいに育てられた野菜の魅力に開眼。野菜の持ち味をシンプルに生かした料理にファンが多い。著書に『田代和久のフランス料理』（柴田書店刊）。

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