中国に息づく料理を分類したものに、地域にもとづいて8つに分けた「八大菜系」があります。
しかし、中国は広大です。
食文化は地域ごと、民族ごとに受け継がれてきたものがあるはずで、八大菜系からこぼれ落ちている食文化や、八大菜系に含まれているもののその存在が埋もれている食文化は数え切れません。
つまり、日本ではまだなじのみない料理、体系立てて紹介されていない食文化がいくつもあります。
　

レシピの難易度:★★

本書ではそのような、いわば「見落とされてきた中国料理」の中から、以下の3つの特徴のいずれかを持つ料理83品を収録しました。

●加熱・生食を問わず、フレッシュハーブを駆使する料理　　⇒「ハーブ中華」

●発酵させた食材や調味料を使う料理　⇒「発酵中華」

●乾燥させたスパイスや漢方で使う食材を味の決め手として使う料理　⇒「スパイス中華」

[担当編集者より]

本書に収録している料理の多くは、雲南省、湖南省、貴州省を中心に、広東省、広西チワン族自治区、新疆ウイグル自治区などで暮らす中国の少数民族によって受け継がれてきた食文化をもとにしたものです。このほかにも、台湾の食文化や香港料理も取り上げています。また、華北から南部の広東省、福建省、江西省などに移住した客家（ハッカ）と呼ばれる人びとの食文化や、マレーシアに移った中華系の男性と現地のマレー系の女性との間に生まれた女性によって発生したニョニャ料理なども登場します。

中国料理にかかわる方はもちろん、中国料理以外のジャンルの料理にかかわる方にとっても、ハーブ・発酵・スパイスを駆使した料理のアイデアや考え方、作り方はきっと参考になるはずです。

◎小山内耕也（おさない・こうや）
1976年青森県生まれ。「銀座アスター 藤沢賓館」（神奈川・藤沢）、「南青山エッセンス」（東京・南青山）などで働いた後、中国・江西省撫州市の「一品焼鶏」で1ヵ月間研修。帰国後は「月世界」（東京・渋谷）を経て、「ナポレオンフィッシュ」（東京・麻布十番）では料理長として“発酵中華”のジャンルを開拓。2015年に「蓮香」（東京・白金）をオープンし、雲南省や貴州省などの少数民族が多く暮らすエリアの食文化・料理をもとにした品々を提供する。


◎中村秀行（なかむら・ひでゆき）
1973年埼玉県生まれ。「東天紅 恵比寿ガーデンプレイス店」（東京・恵比寿）、「横浜中華街 招福門」（横浜中華街）などでの修業の後、半年間かけて中国を中心に東南アジアを旅する。帰国後、「菊華」（横浜中華街）の料理長を経て、「白金亭」（東京・白金）の立ち上げに参加。2009年に「中国旬菜 茶馬燕」（神奈川・藤沢）を開く。日本中医食養学会認定薬膳アドバイザー。


◎水岡孝和（みずおか・たかかず）
1981年千葉県生まれ。「天厨菜館 渋谷店」（東京・渋谷）、「A-jun」（東京・渋谷）、「御田町 桃の木」（東京・三田）で経験を重ね、「黒猫夜 銀座店」（東京・銀座）の料理長に就任する。2018年5月に「南方中華料理 南三」（東京・荒木町）を開業し、主に雲南、湖南、台南という3地域の食文化を土台とした料理を提供する。「黒猫夜」勤務時代には1年間、台湾へ語学留学する。

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