飲食業界は深刻な人手不足のうえ、労働環境の大幅な改善が求められています。限られたスタッフと時間で店を切り盛りし、利益を上げるには日々の仕込みや手順の省力化が必要です。
荻野伸也氏は、32席の繁盛フランス料理店を、総勢2名の厨房スタッフで営業しています。料理数にすると毎晩のべ120皿をつくり続けていることになります。

本書は最小人員で最高においしい料理を提供する技術を、フランス料理と洋食の定番料理のレシピを通して解説しました。素材別、料理別に章立てし、全品プロセス写真付き。なぜこうするのか、それぞれの調理作業の意味が理解できるように詳細に補足。フランス料理の修業を始めたばかりの方から独立開業を目指す方まで必ず役立つ実戦バイブルです。

レシピの難易度:★★★

まず冒頭で、荻野伸也氏が繁盛店経営に必要な心構えをアドバイス。荻野氏はレストラン経営に強い信念を持ち、それをめまぐるしく変化する時代に合わせて具現化してきた料理人であり経営者です。冒頭の話は、将来自分の店を持ちたいと思っているみなさんに必ず役立つはず。

料理篇の冒頭では、フランス料理の主な調理法である「焼く」「煮る」「ソースづくり」のポイントをわかりやすく解説。そしてフランス料理のレストランに必要なフォンや各種ソースの工程を詳しく説明します。

本編では魚介、牛肉、子羊、豚肉、鶏・鴨、ジビエ、内臓、シャルキュトリー、野菜・果物といった素材で分類し定番料理を取り上げ、日本のフランス料理である洋食、デザートまで網羅しました。

[担当編集者より]

本書で取り上げるのはイノヴェーティブ（先鋭的で革新的な）な料理ではありません。むしろ古典的な料理といっていいかもしれません。つけ合せを極力排除し、メイン料理の基本調理にスポットをあてて解説しています。これさえしっかり身につけてスタート地点に立てば、ここから自分を表現するめのアレンジもできるし、イノヴェーティブな料理をつくることもできます。
少人数で美味しい料理を提供するための、ムダを省いた技術を身につける助けになればという思いで編集しました。まずは調理の基本を習得し、お客様も料理人のみなさんも幸せになれるレストランを始めましょう！

＊編集部だよりは、こちら

◎荻野伸也（おぎの・しんや）
1978年愛知県生まれ。大阪・辻調理師専門学校を卒業後、フランスで修業を開始。東京・代々木の「レストランキノシタ」などを経て、2007年に「レストランオギノ」を開店。2009年に移転し、シャルキュトリーの販売も始める。現在は「レストランオギノ」、デリカテッセン「TABLE OGINO」など4店を展開するほか、銀座や八ヶ岳などのレストランのプロデュースにもかかわる。著書に『アスリートシェフの美筋レシピ』『アスリートシェフのチキンブレストレシピ』（以上柴田書店）、『シャルキュトリー教本』『ターブルオギノの野菜料理200』『ターブルオギノのDERIサラダ』など。

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