魚介は日本料理の主役。水揚げ直後の活〆や下処理、流通など、魚介をとりまく環境が改善されてきて、和食店で提供する料理は質のよさを前面に出したシンプルなものが主流になってきました。

本書のテーマは、活き活きとした旬の魚介の持ち味をどのように生かしていくかということ。余分なものを削ぎ取ったうえで繊細な香りや旨みを加えていくワンランク上の巧みな魚介づかいを、魚介料理に定評がある東京と大阪の3店の割烹料理店に紹介していただきました。

第1章では、定番料理をプロセス写真つきで詳解。受け継がれてきた伝統の手法にアレンジを加えた現場で役立つ技術を解説します。第2章では季節の魚介を使った創意工夫あふれる魚介料理の数々が登場します。

レシピの難易度:★★★

第1章の定番料理18品の工程を追ったプロセス写真は、なるべく大きくレイアウトして細部まで見やすくしました。三枚おろしなどの水洗いから、魚を炊き上げるといった魚調理の基本技術を、この章で学んでください。

第2章では1年を通して出回る60種以上の魚介類を取り上げて50音順に並べ、その季節に合った料理120品あまりを紹介しています。仕上り料理を見開き2頁で紹介し、次の見開き頁で材料とつくり方を解説しました。

「鯛かぶら」や「鰤大根」など、料理名だけを見ると定番の料理が目に浮かびますが、旬の出会いものを新しいスタイルで組み立てて別の料理に仕上げています。このあたりの楽しさも見逃せません。
最後の索引頁では店別索引と、料理のカテゴリー別索引の二通りを用意しました。

[担当編集者より]

割烹の仕事は、複数の調理法をいくつも重ねて仕込んでおいたものを提供するのではなく、魚の水洗いまでを仕込みで行なっておき、お客様の前で仕上げていく料理がほとんどです。料理がシンプルになればなるほどつくりたての香りや食感が大事になってきます。また仕込み作業がとても大切になります。ウロコ一つ残っていても台無しです。好き嫌いのある血合いなどもきれいに切り落とします。当たり前といえば当たり前ですが、これができない店が多いのも事実です。このようにていねいな仕事を徹底しない限り、繁盛を続けることはできません。人気店にはそれなりの理由があります。本書を通して感じ取っていただけるのではないでしょうか。

＊編集部だよりは、こちら

＊お詫び＊
ｐ２９で紹介したキャビアの塩漬けの材料であるシベリアチョウザメについて。採卵後の肉は食用には向かないとしましたが、サメと違ってチョウザメは生食でも十分おいしく食べることができるそうです。お詫びして訂正いたします。

◎原田 実（はらだ・みのる）　
1970年大阪生まれ。大阪・あべの辻調理師専門学校を卒業後、大阪・船場吉兆（現在閉店）に入社し、日本料理の修業を始める。その後、大阪市内の和食店での修業を経て、2004年34歳で独立。大阪・心斎橋に「魚菜処光悦」を開業する。２０１８年、大阪・東心斎橋に2店目の「天ぷら悦」を開店する。

◎山本晴彦（やまもと・はるひこ）　
1979年栃木生まれ。辻調グループのエコール辻東京を卒業後、岐阜の「たか田八祥」に入社し、高田晴之氏に師事。40席という規模の支店「割烹料理わかみや八祥」、続いて「割烹料理こがね八祥」では店長を務め、2011年31歳の若さで独立。東京・三田に「日本料理 晴山」を開店する。

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