肉料理に定評のある和知徹シェフが、牛肉という素材に真摯に向き合って作り上げた一冊。
国内外の生産者を訪ね、食べ歩き、そして料理を作りながら体当たりで身につけた、生きた知識と料理メソッドを、詳細なレシピと解説、プロセス写真で余すところなく伝えています。
「プロならば、どんな環境でも旨い肉が焼けるように、煮込めるように、揚げられるようになってほしい」
そんな和知シェフの熱い思いを込めた一冊です。熟成や低温調理など、流行りの調理法はいろいろとありますが、大切なのは本質を知り、理解すること。自分が目指す料理のイメージをもって調理することの大切さを、あらためて考えさせてくれる本書です。繰り返し見て読んで、お使いください。

レシピの難易度:★★★

「基本の火入れと基本料理」の章では「焼く」「煮る」「揚げる」に分けて、火入れの仕方をじっくりと紹介。「牛肉料理バリエーション」の章には、基本を活かした応用・展開料理、そして薄切り肉や端肉、挽き肉、副生物を使った料理バリエーションを多数収載。すぐにでも取り入れられそうなメニューのヒントが満載です。

でき上がりの料理写真はもちろん、プロセス写真もすべてカラーで掲載。特に基本の火入れの基本のステーキは、薄めのサーロイン、厚めのサーロインとヒレに分け、US産、黒毛和牛、あか牛の３品種でフライパン焼きを徹底的に解説。もちろん、オーブンや炭火による火入れもしっかり紹介します。

[担当編集者より]

さまざまな牛肉との出会いがあった撮影でした。US産はもちろん、アイルランド産、メキシコ産、フランス産、井信行さんの赤うしに、青ヶ島産の東京ビーフ・・・。牛肉の味には品種や産地ばかりでなく、育てられ方、すなわち生産者の違いが大きく影響するのだと納得したしだいです。そして、あらためて感じたのは火入れの重要性。しっかりと肉汁がまわり、噛みしめるおいしさが楽しめるのが、和知シェフの肉焼きです。レアレアとは違う、しっかり焼きのおいしさが、写真から伝わりますように。

◎和知 徹（わち・とおる）
1967年、兵庫県淡路島に生まれ、茨城県つくば市で育つ。辻調理師専門学校フランス校を卒業し、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修。帰国後は「レストランひらまつ」へ入社、在籍中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修する。2001年9月、銀座八丁目の並木通りに自身の店「マルディ グラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、その考えやテクニックをベースに、世界各国の料理を独自のフィルターに通した“和知料理”に定評がある。

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