テーマは、フランス料理のクラシック。

時代を超えたスタンダードともいえる「王道フランス料理」の神髄、技術、未来を探究する1冊です。
パテ・アンクルートやジビエのトゥルトなど、「ザ・フランス料理」な45品を紹介し、「味と味を複層的にからませていく」独特の構造をチェックしながら、詳細なプロセスと個々のテクニックポイントを解説します。
何世代にもわたってフランス料理が目指してきた「美味」とは何か。それを現代に合わせて輝かせるために必要なこととは？―――「攻める古典料理人」として知られる著者が、フランス料理の温故知新に真っ向から取り組みます。

レシピの難易度:★★★

●フランス料理の構造を知るためのレシピ
宮廷料理の流れを汲む古典料理は、「素材と素材、技術と技術をかけあわせ、その融合から美味を生み出す」ことが特徴で、なかには構成がかなり複雑なものもあります。それを視覚的に把握できるよう、一部のレシピの冒頭には「コンポジション」のチャートを入れました。料理の全体像を踏まえ、各作業パートの位置づけを明確にして、ルセットが展開します。

●見たいところを詳しく――臨場感のあるプロセス写真
すべてのレシピにプロセス写真がつきます。とくに細かい手技が必要な料理については詳しく、写真で追いかけ、重要ポイントをクローズアップしながら、調理の流れをわかりやすく紹介します。

[担当編集者より]

時代は変われど絶対的な美味というものは変わらないはず。一方、たしかに時代に合った価値観や嗜好もある。それをどう整理して、現代の美味へと昇華させるか――というのが、著者のテーマです。各所に散りばめられたコラムも読みどころ。本書は45品のレシピ本であると同時に、フランス料理の本質を模索する一書でもあります。「美味を生み出す方法論を考える」という点で、クラシック料理かイノベーティブ料理かの区別なく、西洋料理に関わる方々すべてに参考にしていただけると思います。

◎手島純也（てしま・じゅんや）
1975年山梨県生まれ。地元のレストランで修業を始める。2002年に渡仏、パリの「ステラマリス」に入店し、吉野建氏に師事する。その後5 年にわたりパリ、南西地方、ロワール地方に滞在し、「タイユヴァン」ほか星付きレストランからビストロ、セーヌ遊覧船レストラン、カフェ料理長まで幅広く経験を積む。2007年2月に帰国、芝パークホテル「レストラン タテル ヨシノ 芝」料理長に就任。同9月に和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長に就く。

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