酒肴は一品料理としてだけでなく、お通しや突出し、前菜や八寸にも重宝します。

最近はつくりおきの味ではなく、出来立ての美味しさが求められるようになってきました。そのためには短時間で仕上げることが大事です。本書にはそんな工夫が満載。店で常備している調味だしやたれ、合せ酢などにチョイ足しするだけで違う味になります。
淡白な白身魚に旨みを加える工夫、鮮やかな野菜の色を際立たせる工夫、旨みの少ない食材にコクを与える工夫など和え衣や合せ酢の展開で献立のレパートリーが倍増。

このほか短時間で仕上げる各種しぐれ煮や、香辛料やハーブ類をまぶしてバラエティを広げた旬の魚介の風干し、誰もが入手できる加工品や珍味を生かした簡単料理、寒い季節に重宝する各種小鍋仕立て、といった「分とく山」の毎日の仕事が詰まった、プロならではの味と技が光る酒肴集です。

レシピの難易度:★★

酒肴232品を「和える」「珍味」「漬ける・締める」「加工品」「寄せる」「焼く・あぶる」「吸い物」「煮る」「揚げる」の9つのカテゴリーで紹介します。それぞれの冒頭には、そのあとに紹介する料理に必要となる基本知識や基礎調理、ベースとなるだしやタレ、合せ酢などについて解説しています。

カテゴリー内の料理は、1頁内に1品から2品を収載。コンパクトでわかりやすい頁構成にしました。料理は魚介類、肉類、野菜類の順に紹介し、それぞれ主素材を50音順に並べています。
なお食材からつくりたい酒肴を探したい方には、巻末に材料別料理索引を用意しましたので、ぜひお役立てください。

[担当編集者より]

分とく山本店が敷地内に新築したビル内に移転して、総料理長の野崎洋光氏のもとで阿南優貴氏が料理長に就任。野崎さんがこれまでつくり続けてきた料理に、阿南さんが新風を吹き込んでくれました。このお二人の料理に野崎さんが尊敬する写真家の小林庸浩さん、野崎さんと同郷のデザイナー、矢内里さんの力と感性が集結して本書が生まれました。一人では到底できないことも、各分野のエキスパートが力を尽くせば、こんな素敵な本になるのです。みなさん、楽しく充実した時間をありがとうございました。そして分とく山のスタッフのみなさん、ご協力ありがとうございました。

◎野洋光（のざき・ひろみつ）
1953年福島県石川郡古殿町生まれ。東京・武蔵野調理師学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年の修業を経て八芳園に移る。1980年、東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。1989年に「分とく山」を開店し、総料理長として活躍する。2003年、南麻布に移転。2018年に本店が隣接する土地に建てた新築ビルへ移転し、現在に至る。

◎阿南優貴（あなん・ゆうき）
1984年福岡県久留米市生まれ。福岡・中村調理製菓専門学校を卒業。東京・南麻布「分とく山」に入社する。以来15年間日本料理の修業を重ね、2018年の本店移転にともない、本店料理長に就任する。

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