レストランの定番メニューの中でも、とりわけ需要が多く、また店の個性を打ち出しやすいテーマを厳選し、それぞれ基本の調理技法からバリエーションまで幅広く網羅したプロ向けのレシピ集です。

王道とよばれる定番品から、時流をとらえたアレンジメニュー、各店のスペシャリテまで計101品を掲載。
メニュー開発や商品のブラッシュアップなど、さまざまな場面でご活用いただける1冊です。

※本書は2011〜12年に刊行した「フレンチテクニック」シリーズの全5冊、「パテとテリーヌ」「コンフィとリエット」「フォワグラ料理」「煮込み料理」「パイ料理」を加筆・修正し、新たに上下巻に再編集した新装版です。
※＜下巻＞の『フォワグラ、コンフィ、リエット、煮込み料理』は4月中旬刊行予定です。

レシピの難易度:★★★

たとえば上巻の「テリーヌ」章では、基本の技法として肉の下処理から漬け込み（マリネ）、ミンサーでの挽き方、温度を上げないように練り上げる方法、ガルニチュールの仕込み、型への詰め方、プレスの方法、焼成してから熟成させる工程などを詳細なプロセス写真とともに解説します。

素材も肉だけでなく、魚介、野菜、鳥、ジビエと、それぞれの組み合わせなどがあり、仕上げ方もオーブンで焼成するもの、湯煎焼き、ゼリー寄せ、すり身寄せ、プレッセなどを掲載しています。

[担当編集者より]

ともかく圧巻のボリュームです。メイン級のルセット100品超ですから、読み応えも充分。前半は「ねっとりじっくり」のプロセスカットで基本の調理技法を詳しく解説。後半は「これでもか」と溢れんばかりの多様なメニューバリエーションが続きます。
大学ノートのようなすっきりとした表紙と、パカッと開きのよい造本で、大判サイズですが全体的に軽やかな仕上がりです。

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