レストランのメニューの中でも、とりわけ需要が多く、また店の個性を打ち出しやすいテーマを厳選し、それぞれ基本の調理技法からバリエーションまで幅広く網羅したプロ向けのレシピ集です。

王道とよばれる定番品から、時流をとらえたアレンジメニュー、各店のスペシャリテまで、下巻は計119品を掲載。
メニュー開発や商品のブラッシュアップなど、さまざまな場面でご活用いただける1冊です。

※本書は2010〜11年に刊行した「フレンチテクニック」シリーズの全5冊、「パテとテリーヌ」「コンフィとリエット」「フォワグラ料理」「煮込み料理」「パイ料理」に加筆・修正し、新たに上下巻に再編集した新装版です。

レシピの難易度:★★★

下巻は、コンフィ、リエット、煮込み、フォワグラ料理の全4章の構成です。
各章とも、冒頭に基本の調理の手順とコツを、プロセス写真で追いかけながら詳しく解説。後半では、各店のスペシャリテを含めた幅広いバリエーションを紹介しています。
また、煮込み料理に欠かせないフォンやブイヨンのとり方も、詳細なプロセス写真とともに掲載しています。

1章　コンフィ
鴨コンフィのブレゼ／うさぎのコンフィ／フォワグラのコンフィ／仔羊のコンフィスパイス風味／
スモークサーモンのコンフィ／サトイモのコンフィ／竹の子のコンフィ　　ほか

2章　リエット
豚肉のリエット／サーモンのリエット／いわしとフォワグラのリエット／リエットのパスタ／
リエットの炒飯／白子のリエット／ナスのリエット　　ほか

3章　煮込み
牛肉の赤ワイン煮込み／仔羊のナヴァラン／ブイヤベース／シュークルート／仔豚のビール煮込み／
豚の皮付きすね肉のラケ／ブレス鶏のフリカセ／サバの白ワイン煮の冷製／魚のクスクスロワイヤル　　ほか

4章　フォワグラ料理
フォワグラの定番――テリーヌ、ポワレ、ロティ―ル、コンフィ、ムース／フォワグラのフラン／
フォワグラのガトー仕立て／熟成豚とフォワグラのバロティーヌ／フォワグラのロッシーニ仕立て／
フォワグラのパエリア／ベガスとフォワグラ　　ほか

[担当編集者より]

登場いただいたシェフは14名、掲載メニューは119品で、上巻と合わせると計220品。
レシピの一つひとつに、フランス料理が磨き上げてきたテクニックと、実際の店舗で提供するためのコツや仕込みの知恵の数々が詰め込まれています。
掲載メニューのうちいくつかは、レシピの配合や使用する肉の部位などが最新のつくり方に更新されていますので、「前作を持っている…」という方にもおすすめの1冊です。