「なにが入っている？　なんの香り？　なにを表現している？　そんなことを考えずに、食べた瞬間に、素直に“おいしい”と感じられる菓子をつくりたい」。東京・碑文谷のフランス菓子店「パティスリー ジュンウジタ」のオーナーシェフ、宇治田 潤さんは話します。

シンプルにおいしさが伝わる菓子は、じつは緻密な考えのもとに完成するもの。本誌では“ジェノワーズがおいしい「ガトーシェリー」”など、宇治田さんがメインで味わってほしいパーツや味わいの方向性ごとに44品の菓子を紹介。

菓子自体の完成度のみに目を向けるのではなく、「いかにして食べ手の感覚に訴える菓子を組み立てるのか」という点をテーマとした、今までにないレシピ本となっています。

レシピの難易度:★★★

“生地のおいしさ”を主役に／“基本のパーツ”を主役に／香りを楽しむ菓子／素材のマリアージュを味わう／インパクトのある“食感”が決め手／素材の個性を存分に生かす
と、大まかな特徴に分けて菓子を紹介。
宇治田さんの菓子は一つひとつ伝えたいおいしさ（味のテーマ）が明確なため、“バヴァロワがおいしい「カジノ」”と、アイテム名の前にはかならずその菓子で伝えたいテーマを載せています。

さらに、各レシピのはじまりに「伝えたいテーマをどう表現するのか」という製法ポイントをわかりやすく紹介。その次に製造工程を紹介するページへと進む構成となっています。

「味に不要な飾りや絞り、細工や色味はつけません」と宇治田さんが言うとおり、素朴な見た目も“ウジタ菓子”の魅力。表紙の「ガトー・シェリー」も、上に飾るスリーズ（サクランボ）のシロップ煮から流れた汁が、きれいにナッペした生クリームの上にたらーっとかかってピンク色の線がついていますが、「むしろこれが味」（宇治田さん）。ここでも「華やかに見せること」よりも「おいしそうに見えること」を大切にするシェフの思いが垣間見えます。

[担当編集者より]

「あの人のお菓子は、完全に“ウジタ菓子”だよね」と賛辞を込めて言われることもある、同店の菓子には、パティシエのファンも少なくありません。見た目は素朴、でも食べてみるとはっとするほど味わい深いのが“ウジタ菓子”。宇治田さんのなかには具体的な「おいしさ」のイメージがあります。それをどう表現するのか、「おいしさ」をどこまで細かくイメージしているのか、このレシピ本を読むと宇治田さんの頭の中が面白いように感じ取れます。「どうやって自分らしい菓子をつくったらよいのだろう」と思われる方にこそ、ぜひ読んでいただきたい一冊です。

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◎宇治田 潤（うじた・じゅん）
1979年東京都生まれ。武蔵野調理師専門学校卒業後、東京・銀座「ピエスモンテ」、母校の助手を経て、神奈川・葉山「サンルイ島」に3年半勤めフランス菓子の技術を学ぶ。渡仏準備のため埼玉の実家に戻り、「ロイヤルパインズホテル浦和」に勤務。2004年に渡仏し、パリ「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」で2年間研鑽を積む。帰国後、2006年より神奈川・鎌倉「パティスリー雪乃下」でシェフを勤め、11年11月、東京・碑文谷に「パティスリー ジュンウジタ」を独立開業。

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