「月刊 専門料理」に2007年から2017年まで連載していた、「日本の伝統食品」から101食品を厳選し、まとめたものです。

著者の陸田氏とカメラマンの大橋氏が、日本各地を訪ねて集めた、つくり手たちの生の声と姿は貴重な情報であり、資料的価値も高い一冊です。

今読み返してあらためて思うのは、昔ながらの食品のなかにある、知恵や技の素晴らしさ。近年、関心の高まっている発酵や熟成といった加工技術も、多くの日本の伝統食品の中に脈々と受け継がれてきたものです。日本の伝統食品は、食の知恵と技術の宝庫といえるでしょう。そしてそれを支えているのは、伝統を守りつくり続けてきた人々の情熱と、それを待ち、生かす人たちの存在です。

レシピの難易度:★

大きくは、「植物性食品」「動物性食品」「調味料・酒・油」の３部構成。植物性食品はさらに、漬物、乾燥品、海藻・水草、大豆加工品、その他に分けて、動物性食品は乾燥品・燻製品、塩蔵品、漬物・すし、練り製品、その他に分けて掲載しています。

食品のつくり手たちから聞いて、見て、感じて書かれた著者の文章は臨場感にあふれ、読み手を楽しませてくれます。また、文章とならび素晴らしいのが、大橋氏の写真です。食品の原料となる素材を得るところから、加工、ときにはそれを使用した料理まで。丁寧に、かつ大胆に、その食品の魅力が表現されています。判型は、読みやすいA５サイズ。頁数はちょっとした辞典なみの560頁。手元におきたい佇まいです。

[担当編集者より]

「月刊 専門料理」連載当時から、ファンの多かった「日本の伝統食品」。頁をコピーして、ファイリングしていたシェフたちもいたとか。これを読んではじめて、いつのまにかまわりからなくなっていた、「本物の」食品があることに気づかされた読者もいたことでしょう。食に携わるプロの方はもちろん、一般の方々にも知ってほしい本物の食品と、そのつくり手たちの熱い思いが詰まった一冊です。

＊編集部だよりは、こちら

◎陸田幸枝（むつだ・ゆきえ）
愛知県生まれ。敗戦後、日本の食の信頼が大きく揺らいだ時代に、あやしげなものを食べて育つ。草の根の食文化、手仕事を訪ねて、伝統の技を継ぐ人たちを各地に取材。千年の技の記憶を見聞し伝える仕事を重ねる。雑誌「サライ」、「月刊 専門料理」、「東京新聞」などに連載、執筆。著書に『極上食材図鑑第1集・第2集』『日本の正しい調味料』『長寿の国　日本の伝統食』（以上小学館）、『伝統食礼讃』（アスペクト）などがある。

◎大 弘（おおはし・ひろし）
1946年東京中野生まれ。
【写真集】『MOSS COSMOS 苔の宇宙』『1972 青春軍艦島』『FRACTAL』『Tawamure』『ミクロコスモス』
【主な著作物】『日本の手仕事』『極上食材図鑑第1集・第2集』『長寿の国　日本の伝統食』『日本鍛冶紀行』
　http://www.hiroshiohashi.com/

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