そば店にもっとも求められるのはそばの品質でしょう。しかしそば以外のメニューの品質、季節感、個性、バラエティーが確立できると、品書きに厚みが生まれ、お客の満足度、そして売り上げ向上につなげることができます。では、どのような品々を提供するか？
本書では、千葉・船橋にあった「中山 一茶庵」の時代から手打ちそば、そば料理ともに定評がある「蕎仙坊」（静岡・裾野）の齋藤親義氏が手がける、技とセンスが凝縮した品々を収録。基本のそば打ちのプロセスや自家製粉、つゆの詳細にはじまり、定番のそばの品書き、そばがきのバリエーション、12ヵ月分の変わりそば、そしてそば店ならではの料理、鴨料理、甘味など、四季折々の計140品を紹介します。

◎齋藤親義（さいとう・ちかよし）
1944年に東京・小岩で生まれ、栃木・佐野で育つ。証券会社を経て、叔父が営む「市川 一茶庵」（千葉・市川）へ。同店で修業するかたわら「一茶庵 本店」（栃木・足利）へ通い、片倉康雄氏に師事。
市川 一茶庵の姉妹店「中山 一茶庵」（千葉・船橋）をまかされ、手打ちの名店に育てる。1989年に「蕎仙坊」（静岡・裾野）を開業。中山 一茶庵の時代からさらしなそば、変わりそばに取り組んできたほか、そば料理にも定評があり、とりわけ合鴨や季節の野菜を駆使した品々への評価は高い。接客と甘味の多くは裕子夫人が担当する。富士山の裾野の雑木林に囲まれた店は、山形・西置賜郡から移築された築400年超の庄屋屋敷。

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