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体形にしたがって7タイプに分けた33種類の魚のおろし方と、イカ・タコやエビなど7種類の魚介類の下処理方法を収録した『形別魚のおろし方』（2009年刊行）の増補新版。
デザインを一新しただけでなく、冒頭では新たに包丁の研ぎ方や扱い方を、巻末では付録として頭を付けたまま魚の内臓のみを除く「つぼ抜き」とその応用である「姿造り用の魚のおろし方」について、元「分とく山」総料理長の野洋光氏に解説していただきました。

レシピの難易度:★★

新版では各プロセス写真に添えて、解説文だけでなくイラストも掲載。以前はプロ1・2年生を読者対象として想定し、まな板に置く魚の向きだけを図示していましたが、今回のイラストは各工程を簡単にビジュアル化しました。
作業の流れ、包丁の使い方などがずっとわかりやすくなり、理解の助けになっています。また魚のヒレや肛門の位置（内臓が腹のどこまで入っているかがわかる）を示すなど、より使いやすいように改良を加えています。

[担当編集者より]

『形別魚のおろし方』は、小社が1998年から99年にかけて6分冊で発行した別冊専門料理『素材と日本料理』をもとに、魚種を17種類増やして40種類を収録した本です。15年にわたり多くの読者の方々の支持を集めて参りましたが、このたび増訂のうえ、再度リリースすることになりました。ご自身が魚をさばける（ウナギまでも！）デザイナーの山本陽さんが新レイアウトだけでなく図解イラストも担当。利用者目線からのアイデアを多く提案してくださったおかげで、わかりやすさが格段に増しています。

＊編集部だよりは、こちら

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