連日行列の絶えない東京・神楽坂の人気ベーカリー「パン デ フィロゾフ」。
オーナーシェフの榎本 哲さんは、独創的なパンづくりで業界でも一目置かれている存在です。既存の製法に独自のアイデアをプラスして、次々に新しい味を生み出す榎本さん。
たとえば、スペシャリテの「アルファバゲット」は、バゲットに湯種をとり入れ、甘味ともちもちとした食感を付与した画期的な商品です。「めざす味わい、食感をつくるには、何をするべきか」。43品のオリジナルレシピを通して、パンづくりの本質に迫ります。


※本書は「cafe-sweets」211号〜222号連載の『「パン デ フィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶパンづくりの「なぜ？」を考えよう』を追加取材し、再構成したものです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

レシピの難易度:★★★

本書は、リュスティック、バゲット、パン・ド・ロデヴなどの食事パン、クロワッサン、レストラン仕様のパン、デュラム小麦のパン、食パン、ブリオッシュ、シュトーレンの9章で構成しています。
各章の基本の生地のつくり方は、プロセス写真を添えて詳細に解説。それぞれのパンの完成写真はもちろん、プロセス写真も大きく掲載し、ふんだんに使って製パンの工程を追っています。
こね上がりや発酵後の生地の状態、丸めや成形の手順など、プロのパンづくりの様子をリアルにお伝えします。

◎榎本 哲（えのもと・あきら）
1979年東京都北区生まれ。高校卒業後、東京製菓専門学校のパンコースを専攻。卒業後、18歳で（株）ポンパドウルに入社し、3年修業。東京・代官山「パティスリー ・マディ」（現在閉店）に1年弱勤務。23歳で（株）ユーハイム に入社。「ペルティエ」赤坂店などのシェフを経て、「フォートナム・アンド・メイソン」の立ち上げや商品開発に携わる。27歳で退社し、マキシム・ド・パリ（株）に入社。同社初のブーランジュリー業態として発足した「ドミニク・サブロン」のシェフに就任。2017年9月、東京・神楽坂に「パン デ フィロゾフ」を開業。2022年1月、2店舗目となるビストロ「ドゥ フイユ」を神楽坂にオープン。日々、パン デ フィロゾフの厨房に立ちながら、新店のプロデュース、レストラン用のパンの開発なども多数手がける。

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