独立開業をめざす人たちにとって、地価が下がっている今は絶好のチャンス。しかし、レストランの形は多様化しており、必ずしも正統派のフランス料理店・イタリア料理店を持つことが「幸せな独立」とは限らなくなっています。長引く不況の中でも多くの人に支持され、長く続けていける店とは？

本書では９店のケーススタディを通して、新しい独立の形を考えます。業態はビストロ、スペインバル、エノテカ、ワインバー、ヴィラなどさまざま。家賃5万の掘り出し物件、借入金なし、家族経営、古民家再生、多店舗展開、地域活性、サービスマンの独立、生産者の交流など、多彩なキーワードを通じて「なぜこの店は成功しているのか」を紹介します。９店のデータベースと独立のための知っておきたい開業の基礎知識も掲載。オーナーシェフ予備軍にぜひ読んでほしい１冊です。

前半は「僕たちはこうして店をつくってきた」と題して、注目の９店のケーススタディを紹介しました。９人のオーナーは、独立した年齢（27歳から37歳）も経歴（グランメゾン出身、サービスマン出身、元建築士など）もさまざま。でも自分がやりたいこと（料理、サービス、営業形態、店の雰囲気など）が明確で、それを誰かの真似ではなく自分らしく表現している点、そして多くの人に支持されている点で共通しています。彼らが掲げるテーマは「町に根ざす」「家族経営」「古民家再生」「地域活性」「生産者との交流」など、誰もが一度は思い描くことばかり。それを実現するために試行錯誤を重ね、時には軌道修正しながら等身大でいきいきと店を営む９人の、リアルな開業ストーリーを紹介します。
また、巻末には「開業の基礎知識」を掲載。独立を考えた時に何から始めたらいいのか、開業までの流れや物件探しや資金調達、事業計画書の書き方など、知っておきたい開業のＡＢＣを収録しました。

◎掲載店
三鷹バル（スペインバル）
アヒルストア（パンと自然派ワイン）
アンリロ（フレンチベジタリアン）
ブラッスリー イブローニュ（ブラッスリー）
シエル・ドゥ・リヨン（ビストロ）
パッソ・ア・パッソ（イタリア料理）
オステリア・バスティーユ（フランス料理 × イタリア料理）
ラ・フォルナーチェ（バール＆エノテカ）
ヴィラ・アイーダ（宿泊施設付きイタリア料理）

９人のオーナーシェフ（オーナーサービス）が、何を考え、どんな店を作りたくて、そのために何をしてきたか。それをいきいきと感じてもらえるように、各店の外観や内装、料理などはたくさんのカラー写真で紹介しました。何歳で独立を思い立ち、何カ月かけて物件を探したか、という開業までの流れは一目でわかるように年表に、また、開業に関するデータ（店舗面積、客席数、家賃、平均月商、店１軒にかかった費用［開業資金や物件取得費、設備投資費など］）も各店の最終ページにまとめて掲載しています。

[担当編集者より]

「独立したい」という人が大勢いる一方で、残念ながらうまくいかずに閉店する人もいます。そういう状況を目のあたりにしながら思っていたのは「幸せな独立ってなんだろう？」ということでした。しばらく前なら“フランスで修業をしたから正統派のフランス料理店を”が当たり前でしたが、これだけ飲食店が乱立する中で、それが果たしてベストの選択なのだろうか……？
一方で、いわゆる正統派レストランではないけれど、キラリと光る店づくりで多くの支持を得ている店が存在します。いずれのオーナーも料理やサービスの技術を持ちながら、3.5坪の立ち飲みだったり、都心を離れたり、野菜料理に絞ったりと自分なりの視点で工夫して店を作り、それが喜ばれている。その工夫の部分に多くのヒントがあると考え、詳細にレポートしたのがこの本です。ページを開けば、各オーナーの熱い思いがビシビシと伝わってくるはずです。

◎井川直子（いがわ・なおこ）
1967年生まれ、広告代理店、広告製作会社を経てフリーライターに。現在は料理人や生産者といった「食と飲に関わる人」をテーマに、主に雑誌・新聞等に寄稿。数年前より日本の地方で営むイタリア料理店を巡る。
著者に『イタリアへ行ってコックになる』（柴田書店）、共著に『麗しの郷ピエモンテ』（昭文社）。

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