柴田書店がプロデュースするフードビジネス情報サイト 「FOOD LABO」 の人気連載 「人気グルメの解剖学―錯覚の美食」 を書籍化した 『超人気グルメのぶっちゃけ解剖学』。
紙版、電子版ともに売れ行き好調につき、連載時に最も反響の大きかった 「ラーメン二郎」 の章を、ただいま無料配信中です。
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なぜあのグルメが売れてるの？　なぜ行列してるの？　なぜ食べてしまうの？　なぜ身体によくないの？　食に関するそんな疑問を抱くことはありませんか？
本書は、巷で売れに売れまくっている料理や食品をクローズアップし、そうした“なぜ”を、栄養学、生理学、マーケティングの視点で学者３人が紐解いています。
パンケーキは1300kcalもあるけれど女の子はなんで行列するの？　ノンアルコールビールにエタノールを混ぜてみたらビールになるの？　　回転寿司のネタは本当に“もどき”が多いの？……。この本を読めば、いろんな疑問が解消されますよ、きっと。

■ラーメン二郎
脳内でのドーパミン放出が増加して「もっと食べたい」欲求が増えます。さらに、麻薬様物質である脳内β-エンドルフィンの放出も増え、その結果「また食べたい」という欲求が出てきます。

■パンケーキ
ブレックファスト（breakfast）は、飢餓（ファスト）を打ち破る（ブレイク）ためのごはんだから、量やカロリーを気にせず食べていいという考えもあります。

■俺のフレンチ
肝心なのは常にギュウギュウに人が入っている状態を開店から閉店まで維持できること。

■丸の内 タニタ食堂
仮に国民の10人に1人が食べるとして、ざっと計算しても、119年もかかります。

■ノンアルコールビール
ビールと違う材料でつくったものと、同じ材料でつくったノンアルがあるけど、ぶっちゃけ、どっちがおいしいの？

その他、６つのヒット商品について“なぜ”を紐解いています。

たとえばラーメン二郎の「並盛りマシ」は１杯1600kcalで脂質の割合は60％。一方、通常の醤油ラーメンは1杯500kcalで同39％。二郎のラーメン1杯は通常の醤油ラーメン3杯分くらいのエネルギーを摂取していますが、そうした栄養値やエネルギー値をわかりやすく図表で紹介。
またカップ麺、ハンバーガー、牛丼ではどれが一番栄養バランスがいい？といった疑問も図表で詳細に示しています。

[担当編集者より]

【目次より】
◎ラーメン二郎・・・・・・1杯1600kcal、脂肪が6割を占める/「上あご」は生殖器と同じ快感を得ている!? 他
◎パンケーキ・・・・・・パンケーキってホットケーキのこと?/パンケーキ大好き女子ってどんなタイプ? 他
◎俺のフレンチ・・・・・・看板メニュー「ロッシーニ」の原価率は実に95.2%/行列するほどの人気ぶりがサービスの低下を招く 他
◎ノンアルコールビール・・・・・・原材料がビールと「同じもの」「違うもの」/おいしさを追求するならオールゼロは難しい 他
◎ハンバーガー・・・・・・モスバーガーは日本の食スタイルを意識して商品開発/マクドナルドが「西」と言えば「東」と言え! 他
◎丸の内 タニタ食堂・・・・・・あぁ、パサパサはありがたい/研究の積み重ねが生んだ定食/タニタ食堂 VS 中年男性 他
◎コンビニスイーツ・・・・・・スイーツのカロリーは250kcalが基準/弁当のセブン-イレブン、スイーツのローソン 他
◎トクホ炭酸飲料・・・・・・体に効果があるのはどれ?/トクホ炭酸飲料は健康な人向けではない? 他
◎食べ放題・・・大人2人子供2人で牛丼13杯分を消費!!/水分量が多い食品ほどダイエットに効く? 他
◎カップ麺・・・・・・カップ麺を食べてすぐ寝ると気持ち悪くなるのはなぜ?/ペヤングソースやきそばの特殊な立ち位置 他
◎回転寿司・・・・・・シャリの重さはネタによって増減させている!? /ビンナガマグロは回転寿司のNEWヒーローだ! 他

※柴田書店公式サイト『FOOD LABO』の連載「錯覚の美食―人気グルメの解剖学―」の掲載分をもとに、大幅に加筆訂正をして再構成したものです。

◎笠岡誠一（かさおか・せいいち）
文教大学 健康栄養学部 管理栄養学科 准教授、博士（農学）、管理栄養士、子育てと食育ネット代表（http://２style.jp/kasaokanet/）
東京農業大学大学院・食品栄養学専攻修了（食品学修士）。山之内製薬（現・アステラス製薬）健康科学研究所研究員、文教大学専任講師、アメリカ国立衛生研究所客員研究員を経て現職。専門分野は栄養生理学、食品化学。現在は、ムスリムに安心して食べてもらえるメニューの開発に傾注。共著に『食品加工と加工食品』（樹村房）他。

◎都筑馨介（つづき・けいすけ）
文教大学 教授 医学博士
群馬大学医学部卒業。群馬大学講師、准教授などを経て現職。文部省（現・文部科学省）長期在外研究員、パリ市立理工科大学客員研究員などを歴任。専門分野は生理学で、とくに神経生理学、精神生理学。「脳のことが理解れば、心がわかるのではないか」と医学部に進み、脳研究者になった。共著に『Encyclopedia of Life Sciences』（John Wiley & Sons）、『新パッチクランプ実験技術法』（吉岡書店）等。

◎横川 潤（よこかわ・じゅん）
エッセイスト　食評論家
慶応義塾大学法学部法律学科卒業、同大学院商学研究科修士課程修了、ニューヨーク大学でMBA取得。文教大学国際学部国際観光学科准教授。外食マーケティング研究の第一人者で、テレビ、新聞、雑誌等でレストラン評論を展開。主著に『東京イタリアン誘惑50店』（講談社）、『レストランで覗いたニューヨーク万華鏡』（柴田書店等。近著は、『＜錯覚＞の外食産業 ――「超熟』業界のマーケティング論』（商業界）。