1971年に発売されて以来、30年以上にわたって売れ続けているロングセラー『「こつ」の科学』が、新装版になりました。時代とともに大きく変化した項目については補注を加え、経年劣化した写真・図版を見やすいものと差し替えたため、調理の疑問にさらにわかりやすく答える一冊に。
昭和43年から44年にかけて、二年間にわたり『月刊専門料理』に掲載された記事に加え、現場のベテラン調理師から寄せられた疑問、調理学の講義において取り上げられている問題を多数追加し、なんと287項目を収録。普遍的な調理の仕組みを知ることで、新しい料理の世界が広がります。

新装版発刊にあたり、力を入れたことのひとつが写真・図版の全面刷新です。初版が1971年ということもあり、かなり傷んでわかりづらくなっていた写真は、すべて新しくクリアなものに変えました。
調理に関しては、言葉だけでは伝わりにくく、しかし写真で見てしまえば、すぐに納得できる状態や調理方法が多々あります。テキストだけでなく、ビジュアルもわかりやすいものを目指し、新たに撮影しなおした写真も収録しました。写真は全てモノクロではありますが、カラー写真でなくてもポイントをつかんでいただけるよう印刷には気をつかいました。

その数およそ300近い、調理にまつわる「なぜ？」を切る、焼く、蒸す、など調理工程ごとに17章に分類し、検索性を高めています。
「紅茶にレモンを入れると、なぜ色が薄くなるのか？」といった具体的な設問に対して、一問一答形式で答えていく、という構成です。解答は、1、2ページの読み切りサイズ。始めから順を追って読むもよし、知りたいことだけを調べて読むもよし。また、「浸透圧」「澱粉の糊化」「コロイド」といった、調理において特に重要な用語・現象についてはコラムとして詳述。時には、データやグラフも交え、調理の仕組みの理解を助けます。

[担当編集者より]

「魚や肉を焼くとき、必ず塩をするのはなぜか？」、「青菜やサトイモをゆでたあと、冷水で洗うのはなぜ？」、「パイ皮をつくるとき、小麦粉に水を加えてこねてからバターを加えるのはなぜ？」誰でも一度は抱く素朴な疑問に、調理科学の観点から詳細に解答しています。
調理関連の教員から学生まで、プロから料理人の卵まで、数多くの読者に愛読されてきたのは、なんといっても本書が「わかりやすい」から。平易な言葉で筋道をたてて説明されており、専門用語の羅列に退屈するなどということもありません。プロはもちろん、台所に立つすべての人に捧げる一冊です。

◎杉田浩一（すぎた・こういち）
1954年、東京農工大学農学部農芸化学科卒業・ひきつづき同校専攻科修了。同年、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年、昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没。
おもな著書：『調理の科学』『調理科学事典』『新編日本食品辞典』（医歯薬出版）、『2001年の調理学』（光生館）、『調理の文化』（ドメス出版）、『講座食の文化３「調理とたべもの」』（味の素食の文化センター）ほか。

新装版監修 : 村山篤子（むらやま・あつこ）
1955年、日本女子大学家政学部食品学科卒業。東京農業大学短期大学部講師、川村短期大学助教授・教授をへて、2001年より新潟医療福祉大学教授・博士（農芸化学）

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