「小麦粉に水を加えてこねると、なぜ粘りが出てくるのですか？」「もっちりしたパンに適した小麦粉、歯切れのよい軽いパンに適した小麦粉はありますか？」「角食パンの角が丸くなってしまいます。どうしたらきれいな角が作れますか？」そんなパン作りにまつわる疑問を、科学の観点からわかりやすく丁寧に解説。
材料や製法の知識、工程ごとのコツ、パンの内部で起こる変化まで、よりよいパン作りに役立つ知識と情報を豊富に紹介します。

巻末には材料の種類や配合量によって、焼き上がりにどのような差が出るかを生地と焼き上がりの写真で比較・詳説する「テストベーキング」をたっぷりと収載。

パン作りをするすべての人に捧ぐ、必携の参考書です！

◎梶原慶春（かじはら・よしはる）
辻調理師専門学校 製パン教授。1984年、調理師専門学校卒業。ドイツ、オッフェンブルクのカフェ・コッハスで研修。著書に『パンづくりテキスト』（小社）、共著に『パンづくりに困ったら読む本』（池田書店）がある。「1 回より10回、10回よりも100回やってみる。そこからわかることが必ずある！そして、なぜそうなるのか？をしっかり考えることが大切。」と、学生に日々伝えている。

◎木村万紀子（きむら・まきこ）
奈良女子大学家政学部食物学科を1997年に卒業後、調理師専門学校を卒業。辻静雄料理教育研究所での勤務を経て、独立。現在は同校で講師を務めるかたわら、調理科学分野における執筆などを行う。共著に『科学でわかるお菓子の「なぜ？」』（小社）、『西洋料理のコツ』（角川ソフィア文庫）がある。調理現場において経験で学んだ技術・知識を、より深めるために調理科学の考察を役立ててほしいという思いから、両者の架け橋となるような活動をしている。

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