調理の基本中の基本である下ごしらえ。
下ごしらえが必要な食材を50音順に並べて、［旬・食べごろ］［選び方］［保存法］［成分の特性］［食べ方］などの項目を立てて基礎知識を列記。
項目のあとには仕込に必要な、掃除のし方、解凍のし方、乾物の戻し方、アク抜き、下ゆで、さばき方などを分かりやすく解説。その素材を使った合わせ調味料やたれ、ペースト類の配合例も併記。

レシピの難易度:★

◎成瀬宇平（なるせ・うへい）
1935年福島県生まれ。
日本大学農獣医学部卒業（現生物資源学部）。同大同学部講師、鎌倉女子大学教授（食品学）を経て、現在は鎌倉女子大学名誉教授。医学博士。
おもな著書に『魚調理ハンドブック』『冷凍食品ハンドブック』『魚調理のこつ』『図解魚のさばき方』『手づくりを楽しむ「すし」の本』『応用調味料の事典』（以上柴田書店／共著）、『食材図典2』『築地案内』（以上小学館／監修）、『食品学実験』『食品加工実験・実習書』（以上建帛社／共著）、『食物の営養と効用』（健学社）、『食品学-食品素材と加工』（啓明出版）、その他多数。

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