『ソバを知り、ソバを生かす』（柴田書店）の氏原暉男・信州大学名誉教授（故人）に続く、
井上直人・信州大学名誉教授による「蕎麦学」の集大成。

作物としてのソバ、および料理としてのそば（切り）について、さまざまな観点から解説・言及します。


◆ソバのきた道　
「ソバ」の名は山林や地形／ソバ食文化の発展史／麺に込められた古代のメッセージ／古文書に出てくる麺と篩／粉食から切り麺へ／大陸の山岳地帯に残る生食／日本でそば切りが続く理由／世界の加工・調理法の比較
【コラム】 苦味食文化圏

◆ソバの神秘的な力
成長の速さ／露と霧を逃がさない力／虫との共生力／「ソバは枝で穫れ」といわれる理由／土を積極的に変える力／水中発芽と湿害／
病害を防ぐ香りと種子の構造
【コラム】 ソバの近縁種の潜在力

◆おいしさを左右する環境と品種
おいしいソバができる場所とは／品種が同じでも環境で変わる／おいしい品種はありえるか／広域適応性品種の普及と在来種の復権／
「作りまわし」や焼畑で作られる理由
【コラム】 高野長英の「三度蕎麦」

◆おいしさを左右する収穫と加工
収穫期／収穫後の貯蔵／熟成とは何か／貯蔵／製粉／つなぎ／捏ねと茹でに用いる水／機能性を加えた加工
【コラム】 江戸「二六そば」の探求

◆そばのおいしさとは何か
おいしさの要因／もっとも重要な生理やヒトらしい心理的要因／味／香り／食感を決める物性／品温と水分／色彩／音響効果／
食事環境、雰囲気／覚醒効果／先入観
【コラム】 ソバ食品のおいしさの数値化は可能か

◆ソバ食品のデザインの意味
「そば道」とは何か／いにしえの自然観を食で伝承／行事に残される自然観
【コラム】西洋のソバ食品と和菓子のデザインの一致　　

◎井上直人（いのうえ・なおと）
農学博士。信州大学名誉教授、農学部・特任教授（研究）、公立諏訪東京理科大・客員教授。1953年（昭和28年）、東京都に生まれる。帯広畜産大学大学院卒業後、1981年の長野県の農業試験場の研究員を振り出しに、1991年から京都大学農学部講師、助教授を経て、2002年に信州大学教授となる。ソバをはじめとした穀物の生理生態、食品科学、育種、土壌学の研究教育に専念してきた。

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