全麺協が1997年から実施してきた「素人そば打ち段位認定制度」が、2019年に「そば道段位認定制度」に名称変更しました。
全麺協では、段位認定事業を開始した頃から「段位」は『「そば道」を正しく歩むための道標』と位置づけており、「そば打ち段位認定制度」の名称から「素人」を外して「そば道」をつけることは、積み上げてきた歴史と実績、全麺協が掲げている地域活性化に貢献するとの目的にかなっていると判断されたことが理由です。

本書は、2014年に刊行した、素人そば打ち段位認定制度公認テキスト『改訂 そば打ち教本』の改訂版。記述や情報、データを最新の内容に改めるとともに、大判化して文字・写真が大幅に読みやすく、見やすくなりました。

有段位者・高段位者を目指す人はもちろん、これからそば打ちをはじめようという人にも必読の内容です。

レシピの難易度:★★

〜目次より〜

【技術篇】
第1章　そば打ち技術の真髄
　　　　　鵜飼良平（上野藪そば）／唐橋 宏（桐屋）／高橋邦弘（達磨）

第2章　郷土そばの技術とその特徴
　　　　　津軽そば（青森・弘前）／板そば（山形・寒河江）／裁ちそば（福島・檜枝岐）
　　　　　磐梯丸打ち（福島・磐梯）／宮古丸打ち（福島・山都）／越後へぎそば（新潟・十日町）
　　　　　信州ボクチそば（長野・飯山）／戸隠そば一本打ち（長野・戸隠）／越前そば（福井・越前）
　　　　　今庄そば一本打ち（福井・今庄）／祖谷古式そば（徳島・祖谷）

第3章　そば道段位認定制度の目的と概要　全麺協 段位認定部
第4章　そば道段位認定審査の考え方と審査内容　全麺協 段位認定部
第5章　茹でと洗い、盛りつけの技術

【知識篇】
第6章　そば切りの歴史とそば文化　蕎麦研究家 岩信也
第7章　さらしなそばと変わりそばの技術　蕎麦研究家 岩信也
第8章　そばのつなぎの種類と使い方
第9章　そばつゆの変遷とその技術
第10章　薬味の役割とその種類　元なべ家主人・蕎話会主宰 福田 浩
第11章　そば打ちの道具とその知識
第12章　そばの食器と道具類
第13章　日本と世界のそば料理　
　　　　 　前神戸学院大学栄養学部教授 池田小夜子／信州大学名誉教授 氏原暉男／永山塾主宰 永山寛康
第14章　ソバの種類・品種と栽培　信州大学名誉教授 井上直人
第15章　ソバのルーツと世界への伝播　京都大学名誉教授 大西近江
第16章　ソバの製粉方法とそば粉の種類　全麺協
第17章　ソバの化学成分と健康機能　
　　　 　　神戸学院大学名誉教授 池田清和／前神戸学院大学栄養学部教授 池田小夜子

そば用語一口解説

◎一般社団法人 全麺協（ゼンメンキョウ）
全国麺類文化地域間交流推進協議会(全麺協)は、1993年11月に発足。2014年5月、設立20周年を契機として一般社団法人 全麺協が発足。そばなど麺類の食文化を活かした地域の活性化に取り組んでいる全国の自治体、民間団体のネットワーク化を図り、相互扶助と協働の精神によって地域振興を推進することを目的として活動している。

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