数種類の小麦粉をブレンドしたり、北海道産小麦やフランス産小麦など、個性ある小麦粉を使うパンづくりが注目されはじめたのは、最近のことです。
今号では、そんなパンの味を決める小麦粉づかいについて、あらためてスポットをあててみました。実力派シェフのレシピ、地産地消のパンづくり、自家製粉のパンなど、さまざまなベーカリーの小麦粉選びを軸に、日本のパン文化の広がりを探ります。

厨房で小麦を自家製粉する全粒粉パンづくりの実際や、多種類の粉を使い分けるプロのパン職人ならではの、パンの生地配合や詳細なレシピを紹介。さらに、製粉メーカーの商品開発、国産小麦の新事情、地産地消のパンづくりなど、さまざまな視点から、素材としての小麦粉についてクローズアップしました。

後半の特別企画は、パリの最新ブーランジュリーとパンのギフト提案。有名シェフのギフトパンレシピ、スタイリストのおしゃれなパンのギフトラッピングなどを紹介しています。さらに、クリスマス菓子の定番となっている「シュトーレン」をクローズアップ。モノクロ頁では、パンと一緒に食べたくなるような“パンのおとも”を集めました。

[担当編集者より]

今回、紹介したパンの生地配合は100以上。26のレシピを含めて小麦粉と酵母のブランドは、できる限り明確にしました。生地配合はレシピの一部ではありますが、「パン用粉」や「フランスパン用粉」、「国産小麦粉」、「石臼挽き粉」など粉の特性をふまえ、他の素材との組み合わせや解説を読むことで、パンの味や食感の仕上がりがイメージできます。また、北海道をはじめ全国各地で取材した国産小麦ルポでは、時代のニーズに応じて、試行錯誤しながら進化してきパン用国産小麦粉事情がうかがえます。

＊編集部だよりは、こちら

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