《特集》　ベーカリー＆パン職人のための自分を成長させる方法

ベーカリーを開業することがゴールではない。営業の毎日がそこから始まる。パンづくり、人を育てること、お客に長く愛されるための努力。それぞれが身になって、ベーカリーとパン職人を、きっと成長[アップデート]させる。開業してからの成長スキルこそベーカリーにいま、いちばん必要な技術だ。先輩オーナーたちの自己成長術と、スタッフを成長させる方法に学ぶ。

レシピの難易度:★★★

トーチドットベーカリー／グルグルベーカリー／ブーランジェリーメチエ／KOUB／月とピエロのパン研究小屋／
ぱん・くまくる／eight／コンセントマーケット／Pain de Singe／プラス・ドゥ・パスト／ムッシュ・シゲ／パン屋サークル

次の店を出す！という成長スタイル

アトリエ　ブレッドラブ／トラスパレンテ／マニュファクチュア＆SUKE6 DINER／サニーサイド

若手スタッフを成長させる「その一言」

ZOPF／ピーターパン／セントル・ザ・ベーカリー

大繁盛店「たま木亭」が移転拡張でアップデート

地の麦でパンをつくる

山形・庄内（地ぱんgood ―― TOTZEN terroir ――）
鳥取・大山（麦ノ屋／よしぱん／コウボパン　小さじいち）
三重・津（パネパンダ／バゲットラビット／八風農園）
福岡・糸島（麦の木／BAKERY SANA）

もちもち、さっくり、しっとり…食パンの食感は製法で決まる！

nukumuku 与儀高志 × ブーランジェリー　ビアンヴニュ 大下尚志

現代の冷凍を解く

（1）冷凍技術で時短はできるか？
　　　365日 杉窪章匡 × 満寿屋商店 天方慎治

（2）現代冷凍技術の最先端を知る
　　　ブーランジェリー セイジアサクラ 朝倉誠二 × ブラフベーカリー 栄徳剛

ほか

＊編集部だよりは、こちら

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