Bakery book［ベーカリーブック］ vol.13 （株）柴田書店

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《特集》ベーカリーの店づくり、新傾向: 今号も既存のパン店のイメージを覆すユニークな新店を取材。世界的なコンクールで優勝したシェフがオープンした本格派ベーカリーをはじめ、薪窯を設置したナチュラル系パン店、昼はパン店、夜は立ち飲みとなる二毛作業態など多種多様なスタイルを紹介します。
また、ローカルエリアで奮闘する地域密着型の繁盛店もフィーチャー。大手メーカー・コンビニ商品の品質向上で競合が激化するなか、個人経営のベーカリーは、どのようにして集客を図り、売上げを伸ばしているのか？　不況知らずの人気店に、お客を呼び寄せる店づくり、商品づくりのポイントを聞きました。

《特集1》注目シェフの店づくり、商品づくり
本場ヨーロッパのスタイルを貪欲に学び、吸収してきた日本のパン職人。もちろん、今も本場に学ぶことは多いですが、近年は日本のパン文化も成熟してきたのか、日本ならではのパンづくり、地域に根差した店づくりをめざす職人も増えているように感じます。さまざまなコンセプトのベーカリーが続々とオープンしている昨今、今を時めくパン職人は、どんな店、どんなパンをつくりたいと考えているのでしょうか？お店のコンセプト、自身のパンづくりについて、聞きました。
　
【取材店】
Comme′N コム・ン（東京・九品仏）／ブレッドイットビー（神奈川・鎌倉）／ブーランジェリーメゾン・ノブ（東京・森下）
　
◆渡仏20年。日本のパン職人がパリで独立開業！「シンヤパン」

《特集2》独立開業、10のストーリー
2018年以降にオープンした、注目のベーカリーをご紹介します。
一国一城の主となったオーナーは今、どのような思いで店づくり、商品づくりに取り組んでいるのでしょうか。お店のコンセプト、オープンするまでの過程、内装デザイン、営業スタイルについて、Ｑ＆Ａ方式で紹介します。

【取材店】
ブーランジュリーセット（千葉・佐倉）／ブーランジュリーアモニエ（東京・白山）／ルプチパンイ・ウ（東京・西荻窪）／
エテコブレッド（東京・池ノ上）／製パン雅（名古屋市）／クルス（京都）／パン屋 hirameki（神戸市）／
ブーランジェリーグルマン（北九州市）／マイニチパン（北九州市）／パニス（鹿児島市）

　
《特集3》新コンセプトに見る、ベーカリーの未来形
ますます多様化・細分化するベーカリーのスタイル。
食パン専門店やコッペパン専門店など一つのジャンルに特化した専門店が増える一方で、人気外食企業が展開するベーカリーカフェや、パンを軸にしたバルも話題を集めています。従来のイメージを覆す、パンの売り方、食べ方の提案を、注目の新店に学びます。

【取材店】
パン屋塩見（東京・代々木）／チェスト船堀（東京・船堀）／THE BAKE（神戸市）

◆世界のトップパティシエ、成田一世さんのパティスリー＆ブーランジュリーがオープン！

《特集4》ローカルの繁盛店、人気の理由徹底解剖！
大手メーカー・コンビニ商品の品質向上などにより競合の激化や、売り手市場、働き方改革などに伴う人手不足など、個人店には厳しい環境の中、多くのお客を集客し、地域住民に愛されている人気店に、商売の秘訣を伺います。店づくり、商品づくり、製造オペレーション、販売促進など営業面について各店の工夫、お客を引き付けるポイントを取材します。

【取材店】
どんぐり山鼻店（札幌市）／ヴァンダラスト（群馬・太田）／ぱんや徳之助（新潟市）／
ブーランジェリー JOE（東京・葛西）／ベーカリーテテ（長野・佐久）／パンドゥマルシェ（滋賀・草津）／木輪（北九州市）

◆ウィズコロナ社会で変わったこと、変えていくこと
◆全国に約70店舗を展開する「麻布十番モンタボー」の新たな挑戦！

《特集5》菓子パン・惣菜パン＆サンドイッチのメニューバリエーション
選ぶのが楽しくなる、菓子パン・惣菜パン。手軽な食事に人気のサンドイッチ。
どんなに食パンやハード系が注目されても、ランチタイムにお客を呼ぶのはこのジャンル。昨今は、高級素材を使い、調理技術を駆使した“料理のようなパン”や、パティスリーを思わせる“デザートのようなパン”などグルメなパンも登場。オリジナリティ豊かなパンで話題を集める人気店の、アイデア満載の菓子パン・惣菜パン＆サンドイッチを紹介します。

【取材店】
ブランアラメゾン（埼玉・大宮）／トリュフベーカリー広尾店（東京・広尾）／なんすかぱんすか（東京・原宿）／
ブーランジェリージャンゴ（東京・日本橋浜町）／ブーランジェリーボッチラ（大阪・吹田市）／
パンキュイール玉櫛本店（大阪・茨木市）／パネホマレッタ（神戸市）／アマムダコタン（福岡市）

◇「ブーランジェリージャンゴ」に教わるパネットーネのつくり方
◇「カフェダコタン」のパンを使ったカフェメニュー
◇ベーカリーの定番、進化系
　――あんパン、クリームパン、メロンパン、カレーパン
◇フレンチレストランがプロデュースする
　菓子パン・惣菜パン＆サンドイッチ　「パンカラトブーランジェリーカフェ」
◇創業40年の老舗パン店が甘食専門店をオープン！　「甘食・茶屋　結」
◇進化著しいコンビニエンスストアのオリジナルパンに注目！

ほか