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《特集》粉が決め手のパンづくり

小麦粉は、言うまでもなく、パンの主素材です。わが店の味を決める重要な素材として小麦粉に向き合えば、小麦の品種や産地、粉の加工法にも興味が湧いてきます。
本特集では、人気ベーカリーの粉使いにクローズアップ。人気シェフの、粉の選び方、ブレンドの仕方、粉の風味を生かすための独自の製法を紹介します。

●粉が決め手のパンづくり
ショウパン アルティザン ベイクハウス（栃木・西那須野）
ブーランジェリー ラ・テール（東京・三宿）
KISO キソ（愛知・名古屋）
No.4 ナンバーフォー（東京・麹町）
ひととわ（千葉・木更津）
パン屋塩見（東京・代々木）
ラトリエ テンポ（静岡・浜松）
ラ・ブーランジェリー・ド・ハリマヤ（福岡・若松）

●ニューオープン！国産小麦を謳う、個性派ベーカリー
加納製パン（北海道・帯広）
大久保ベーカリー（東京・目黒）
ケノヒノパン（東京・中野富士見町）
パンと焼き菓子の店 パンピーポー（埼玉・川越）
ドリーミン ビー スミヨシ（東京・住吉）

●単一品種の国産小麦粉でパンをつくる理由
チェスト船堀（東京・船堀）

●パン職人が注目する小麦生産者
前田農産（北海道・本別町）
中川農場（北海道・音更町）
ろのわ（熊本・菊池）

・「ミルパワージャパン」の本杉正和さんが指南！ 自家製粉の手引き

○小さなベーカリーの自家製粉導入事例
コモパン（神奈川・鎌倉）／テネラ ブレッド＆ミールズ（東京・白山）


○自家製粉の石臼選びQ＆A
田中三次郎商店／國光社

○今、国産小麦が求められている理由

○変わる日本のパン用小麦事情

○ベーカリーの新コンセプト
ベーカリー バンク（東京・日本橋兜町）
ユニバーサル ベイクス ニコメ（東京・下北沢）
テコールジャンティ（東京・麻布十番）
世界のパン パダリア（東京・恵比寿）
THINK シンク（東京・日暮里）
パンのトレンドアイテム発掘！ 新コンセプト店の人気商品

○福岡の人気ベーカリー2店が東京でドーナツ・コラボレーション！
I’m donut? 中目黒店（東京・中目黒）

○開業15年で移転リニューアルオープン 前店舗は厨房機材を一新してラボとして活用
ル・ルソール（東京・駒場東大前）

○スペシャルなサンドイッチ
モアザンベーカリー（東京・西新宿）
33 サンジュウサン（東京・八幡山）
タカノパン（東京・蓮根）
さん ど ぐるまん（東京・押上）
クラフト サンドウィッチ（愛知・名古屋）
ベーカリー チックタック（和歌山・六十谷）
パンカラト ブーランジェリーカフェ（大阪・北浜）
ザ・ルーツ・ネイバーフッド・ベーカリー（福岡・薬院大通）
パンストック天神店（福岡・中洲川端）

○パンも、具材も、ソースも、自由に選べるカスタムサンドイッチに注目！
コム・ン グルテンフリー（東京・九品仏）

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