現代フランス料理の13人のトップシェフのルセット（＝レシピ）を通して、フランス料理に受け継がれた「テクニック」と「考え方」を解説する1冊。
フランス料理のスタンダード31品をとりあげ、シェフたちの思い――「なぜこの料理がある？」「おいしさの本質はどこに？」「理想的な仕上がりのためには何をすべき？」――を明確にしながら、調理プロセスとその狙いをくわしく紹介します。
人気シェフによる実用レシピ集であると同時に、現代フランス料理の技術探求レポート集でもあり、若手からシェフクラスまで、それぞれの立場で学べる参考書です。

レシピの難易度:★★★

◎テーマはフランス料理の「王道」と「現代」
メインテーマとなるのは、フランス料理の「王道」ともいえるメニュー。フランス料理を象徴する皿、レストランにおいて重要な基本の皿をセレクトしました。それぞれのつくり方を分析することで、フランス料理のスタンダードはなぜ強いのか、フランス料理の醍醐味とは何かに迫ります。
一方特集ページでは、現代のフランス料理が直面する技術課題――キュイッソン（加熱）――を掘り下げます。テーマは「シャラン鴨」「豚」「仔羊」「日本の魚」。そのキュイッソンについて、さまざまな視点と方法論をレポートします。

◎プロセスのここが知りたい！を徹底マーク
すべての料理がプロセス写真つき。調理上の大事なポイントがよくわかるよう、必要とあればほんの小さな作業もクローズアップします。「知りたいのはここ」という現場の感覚を踏まえて、グラフィックに解説していきます。

◎シェフのリアル解説――プロセスの意味と意図を知る
プロセス説明をさらに充実させるのが、コメント欄。シェフ自身が「なぜそうするのか」「注意すべきポイントは何か」「他のケースでは」…について言及します。このコメント欄を追うだけでも、フランス料理のリアル技術情報が見えてきます。

［シェフと店紹介］（店名50音順）

◎荒井　昇　［オマージュ］
◎飯塚隆太　［リューズ］
◎磯谷　卓　［クレッセント］
◎岡本英樹　［ルメルシマン・オカモト］
◎河井健司　［アンドセジュール］
◎菊地美升　［ル・ブルギニオン］
◎岸田周三　［カンテサンス］
◎高田裕介　［ラ・シーム］
◎手島純也　［オテル・ド・ヨシノ］
◎花澤　龍　［ボンシュマン］
◎古屋壮一　［ルカンケ］
◎宮崎慎太郎　［オーグードゥジュール ヌーヴェルエール］
◎横須賀雅明　［レストラン ミヤヴィ］

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