←月刊食堂アプリからの課金でデジタル版をご利用いただけます。

《特集》今、居酒屋は、小規模店が面白い！

コロナ禍で大打撃を受けている居酒屋業界。営業時間の短縮、酒類提供停止などの要請により、客数・売上げダウンの深刻な状況が続いています。しかし、ウイルスごときで負けるわけにはいきません。なにしろ居酒屋は、江戸時代からある外食業態。酒、料理、そして“場の楽しさ”を提供する、なくてはならない癒しの空間、日本が誇る食文化です。酒のセレクトにこだわりがある店、気のきいた料理を提供する店、親しみのある接客で居心地のよい店には、どんなときでも多くのファンがついています。

【特集1】今、居酒屋は、小規模店が面白い！ 個性派居酒屋開業事例

ますます多様化する居酒屋業態。ワイン酒場やバルブームを経て、店のスタイルも、提供する料理も、より自由に、よりボーダーレスに進化しています。とくに、その傾向が顕著に見られるのが、“小規模・個人経営”の店。イタリアンやフレンチなど専門性の高い料理をリーズナブルに提供するカジュアルダウン業態、餃子やおでん、鉄板焼きなど看板商品を前面に出した大衆居酒屋、タコスと自然派ワインを提供する立ち飲みバーなど、コロナ禍の2020〜21年もさまざまなコンセプトの店が誕生。巷の流行にとらわれず、オーナーの個性を反映した店づくりと商品が、居酒屋業界に新風をもたらしています。

＜掲載店＞
大衆酒場 レインカラー（東京・学芸大学）
囲炉裏バル カルボ（東京・学芸大学）
酒羅場（東京・三軒茶屋）
高丸電氣（東京・渋谷）
CHOWCHOW チャウチャウ（東京・渋谷）
SUPPLY サプライ（東京・幡ヶ谷）
FUJI COMMUNICATION　フジ コミュニケーション（東京・江戸川橋）
TACOS Shop IKEJIRI　タコスショップ 池尻（東京・池尻大橋）
焼鳥 やおや／リバーサイドヤオヤ（東京・池尻大橋）
酒と銀シャリ せいす／さっぽろ酒呑 純情／ニュー花園（北海道・札幌）
晩酌と晩御飯 ちょうつがひ（宮城・仙台）
氏ノ木２（宮城・仙台）
三本木商店（京都・神宮丸太町）
酒場ふじなべ（大阪・堂山町）
二甲料理店（大阪・西大橋）
BEERKICHI ビアキチ（福岡・天神）


【特集2】酒場のメニューはこう変わる！？ NEO居酒屋のアイデア料理

「NEO居酒屋」とは、「NEO＝新しい」という言葉のとおり、既存の大衆居酒屋とは一線を画した新しいコンセプトの居酒屋。従来の居酒屋らしいカジュアル感を残しつつも、店主の個性を反映した店づくりや調理レベルの高さ、ちょっとマニアックなお酒のセレクトで、今若者客を中心に絶大な支持を獲得しています。ここでは、NEO居酒屋で提供されている料理に注目。既存の居酒屋メニューと何が違うのか？ 連日満席のNEOな居酒屋4店の人気メニューを紹介します。

＜掲載店＞
創和堂（東京・恵比寿）／ketoku ケトク（東京・豪徳寺）
和酒 月肴（東京・四谷舟町）／will o’ wisp ウィル オ ウィスプ（東京・幡ヶ谷）


●腕利きシェフが教える
「たったひと手間で単価がとれる“味なつまみ”」

●今、居酒屋が、フランス・パリで大人気！

●これからはノンアルカクテルが武器になる
「プロが教える“モクテル”レシピ」

ほか


※『居酒屋』は年に一度のペースで刊行してきましたが、昨年はお休みし、今号は『居酒屋2019』から2年ぶりの刊行になります。

[目次PDFを見る]