《特集》プラスアルファの技と知識でパワーアップ

店の経営からそばうどんの調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関するあらゆる知識、情報を提供する唯一の専門誌『そばうどん』。51号目を数える今号『そばうどん2022』においても、「いかにしておいしいそばうどんをつくるか」「いかにして繁盛店をつくるか」という視点から、鮮度が高く、深みある情報をお届けします。
今号のテーマは「プラスアルファの技と知識でパワーアップ」。そのほかにも企画満載で、どの企画もそばうどん店の商売のヒントが盛りだくさんです。ぜひ参考にしてください。

●深遠なる品種･在来種　そばを品種違いで打ち分ける
近年人気を増している、品種別・産地別にそばを食べ比べるというメニュー。店にとっては原料による味わいの違いを打ち出すことができるとともに、高い付加価値を訴求できます。反面、誰もがすぐにまねできるような簡単な取り組みではありません。首都圏で品種別・産地別のそばを提供する4店の大繁盛店の打ち場に分け入り、そのおもしろさと難しさの本質を問います。

一東菴（東京･東十条）／ら すとらあだ（東京･中野坂上）／蕎麦や もりいろ（東京･大森）／green glass（東京･落合）


●メニューの幅を広げる　そば･うどんの温かい種物
そばの基本の品書きは冷たいもり（ざる）そば。しかし、温かいそばのメニューを充実させればもっとお客を増やすことができるのではないでしょうか。また、うどん店も名物といえるメニューをつくることでさらにお客を呼び込むことができるでしょう。こうした観点から、この企画では12店のそば・うどん店のメニューを例に温かい種物のバリエーションを豊かにすることを提案します。

神田まつや（東京・神田須田町）／天ぷらそば
松郷庵 甚五郎（埼玉・東所沢）／温石そば　
中国山地蕎麦工房 ふなつ（島根・松江）／かまあげそば
なにわ翁（大阪・西天満）／白子そば　　
伊豆下田 蕎麦いし塚（静岡・伊豆下田）／花巻そば
美・味・麺・庵 たからや（福井市）／蟹豆乳そば
手打ち蕎麦 かね井（京都・西陣）／梅おろしそば
初代 恵比寿店（東京・恵比寿）／白いカレーうどん
京うどん 生蕎麦 おかきた（京都・岡崎）／天とじ
うどん 丸香（東京・神保町）／釜玉カルピスバターうどん
手打うどん 春日井（京都・丹波口）／けいらんうどん
麺散（東京・明治神宮前）／カルボナーラうどん


●天ぷら店直伝　専門店の天ぷら技術とバリエーション
全国随一の天ぷら専門店として名を馳せる「成生(なるせ)」の志村剛生氏にその極意を教えていただきます。
前半6ページでは、天ぷらにする食材選びの極意から、天衣、油にまつわる基礎情報を紹介。後半8ページでは、魚介や野菜の8つの食材を例にとり、「この食材をいかに天ぷらに仕立てるか」という調理プロセスを解説していきます。


●パティシエール直伝　和から洋まで15品のおいしいそば菓子のつくり方
「小麦粉の代用ではなく、そば粉だからこそできる世界があるはずだ」。そう話すのは、パティシエールであり3児の母親でありそば店の女将である中野陽子さん。ここでは、食事とは別のプラスワンのメニューとして、また、近頃のテイクアウト需要をつかむアイテムとして、そば粉を使った和洋15品のお菓子のつくり方を中野さんに学びます。


●なくしたらあかん！ 大阪うどんのゆくえ
昔から「東のそば、西のうどん」と言われています。たしかに、80年代の大阪の麺類食堂では人びとはうどんばかり食べていて、自家製のうどん玉とビニールパック入りのつゆを売るうどん店はどんな街にも必ずありました。しかし、かつて庶民が愛した「大阪うどん」がいつのまにか激減しています。大阪うどん、どこ行くねん！？　大阪うどんのゆくえやいかに！？

麺家（JR線・新大阪上り店）／南海そば（南海線・なんば2階店）／粋麺あみ乃や（近鉄線・近鉄鶴橋駅店）／麺座（京阪線・寝屋川店）／若菜そば（阪急線・阪急十三店）／阪神そば（阪神線）


●コロナ前後でそばうどん業界を取り巻く環境はどう変わった？　
　そばうどんマーケットリサーチ2022
新型コロナ感染拡大により飲食業界は大打撃を受けました。そのコロナ禍でそばうどん市場はどのように変わったのか？　変わっていくのか？　市場分析し、今後のそばうどん界の未来を探ります。


《好評連載》
◆定番は偉大なり（テイクアウト編）
◆新店紹介 順風が満帆
　麺坊 万作 南花台本店／そば切り 石垣／石臼挽き十割蕎麦 八 ―HACHI―／久留米風 博多うどん ふくべ／手打ちうどん 力丸
◆そばうどん店 建築秀作選
　美々卯 御堂筋店／そば処 武蔵 戸畑店／　蕎麦 しのはら
◆蕎麦産地、生産者を訪ねて（山形・大蔵村湯の台、天童高原）
◆そばうどんの本
◆ソバと小麦を知るデータ 2022
◆そばうどん あれこれ
◆江戸の文芸と蕎麦「鴨南蛮そば考」

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