《特集》肉のサステナブルな使い方

肉が使いづらい時代です。畜産の環境への影響、アニマルウェルフェアを踏まえた飼養管理の整備、さまざまな理由による価格高騰など、向き合うべき課題はたくさんあります。ただ、肉にはおいしさも栄養も料理のしがいも、ほかには代えられない魅力があります。使わない、食べないという選択ももちろんあるでしょうが、今号では、どうしたら次の世代も食べ続けていけるか、という観点から肉について考えます。

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・サステナブルな肉を探せ！
山本謙治（農畜産物流通コンサルタント）


・いろんな部位・不人気部位を使いこなす
北村和人（中國菜 四川 雲蓉）／齋藤勉（ゴーシェ）／佐藤幸二（クリスチアノ）／平雅一（ドンブラボー）／堀川亮（フィオッキ）／宮慎太郎（アマラントス）


・畜種のバラエティーを広げよう
杉本雄（帝国ホテル 東京）／柴田秀之（ラ クレリエール）／笹森通彰（オステリア エノテカ ダ・サスィーノ）／原島忠士（アリエ）／水岡孝和（南方中華料理 南三）


・「プラントベース、はじめます」
「フロリレージュ」川手寛康氏


・希少な和牛 「無角和種」、再生へ。


ほか

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