《特集》料理人の学びと教育

料理を続けていくためには、料理で生計を立てるためには、料理と店の経営に関わる技術、知識、経験、知恵のどれもが不可欠でしょう。では、それらをどうやって身につけるのか。後進にどうやって伝えていくのか。1月号では「学びと教育」をテーマに、料理業界の第一線で活躍する39人に尋ねました。

※動画の再生には音がでます。ご注意ください。


・30人のシェフに聞く
僕たちの学びと歩み
阿部修久（ジロトンド）／臼井元気（中華ダイニング 一途一心）／荻野聡士（赤坂おぎ乃）／木嶋正明（中国菜 木燕）／久原将太（クバル）／栗田雄平（銀座レカン）／栗脇正貢（ココン）／古山幸正（ビストロ ラドレ）／斉藤貴之（オルタナティヴ）／佐藤崇行（マジカメンテ）／芝先康一（IZA）／白岩勝也（中国意境菜 白燕）／菅又純一（レーテ）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／杉本功輔（リストランテ メラキ）／杉山乃互（茶懐石 温石）／尾僚将（TAKAO）／木和也（アルス）／豊島雅也（TOYOSHIMA）／中江悠文（日本料理 淡流）／中村俊徳（旬華 なか村）／野田雄紀（野田）／林亮平（てのしま）／平田明珠（ヴィラ・デラ・パーチェ）／藤本義章（ディファランス）／前田庸光（アロセリア・サル・イ・アモール）／前田元（MOTOÏ）／光安北斗（ウィル オ ウィスプ）／森永宣行（ドロワ）／薮崎友宏（南青山エッセンス）　＊五十音順　



・オーナーシェフ＆料理長5人が答える
料理人の育て方とスタッフ教育について考えること
奥野義幸（ラ・ブリアンツァ）／梅原陣之輔（八雲茶寮）／荒井昇（オマージュ）／坂本健（チェンチ）／田村亮介（慈華）



・何を学び、どう生かすか？
RED U-35 グランプリ＆準グランプリ4人に聞くそれぞれの「学び」
糸井章太（オーベルジュ オーフ）／堀内浩平／酒井研野（日本料理 研野）／窪田修輔（Omakase@Stevens）



《TOPIC》
・世界が注目する海藻の可能性　――「第2回 海藻サミット in 秋田男鹿」

・第1回 持続可能なガストロノミーサミット モナコにて開催

・第25回を迎えた サンセバスチャン・ガストロノミカ



ほか

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