食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2024年5月号

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《特集》パーツで料理に輝きを
発行年月
2024年4月19日
判型
A4変
頁数
130頁
定価
1,760円(税込) 在庫あり


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《特集》パーツで料理に輝きを
カリカリのチュイルにまん丸の飴細工、木の葉形のクッキー、色鮮やかな泡や粉末、シート――。
主素材やソースに比べて脇役とされがちな「パーツ」ですが、レストランならではの華やぎを添えるのに不可欠な存在です。5月号では、トップシェフによる最先端のパーツを特集します。

○チュイル・チップ・泡・パウダー・シート…… 
シェフたちのパーツ・クリエイション

小岸明寛(KOGISHI)/杉岡憲敏(プレゼンテ スギ)/牛窪健人(タパス モラキュラーバー)/
古賀哲司(オルタンシア)/仲本章宏(リストランテ ナカモト)/平野敬祐(ジョンティアッシュ)/
江見常幸(エスピス)


パーツが支えるMAZの世界


《連載》
京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第205回 食感[前編]

日本料理店の魚仕事 4. 竹村竜二(麻布 和敬)

レストランの野菜料理 4. 宮木康彦(モンド)

あの人のタイムマネジメント 4. 横井拓広(フィーコディンディア)

自分流で 井上靖彦(シンプルズ)

色味追索 井上貴士(みこころ 無添加チャイナ935)

突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第112 回 白根智彦((株)イエローズ)


ほか

月刊専門料理(見本)

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