《特集》パーツで料理に輝きを

カリカリのチュイルにまん丸の飴細工、木の葉形のクッキー、色鮮やかな泡や粉末、シート――。
主素材やソースに比べて脇役とされがちな「パーツ」ですが、レストランならではの華やぎを添えるのに不可欠な存在です。5月号では、トップシェフによる最先端のパーツを特集します。

○チュイル・チップ・泡・パウダー・シート……　
シェフたちのパーツ・クリエイション

小岸明寛（KOGISHI）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／牛窪健人（タパス モラキュラーバー）／
古賀哲司（オルタンシア）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／平野敬祐（ジョンティアッシュ）／
江見常幸（エスピス）


○パーツが支えるMAZの世界


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第205回 食感［前編］

・日本料理店の魚仕事　4. 竹村竜二（麻布 和敬）

・レストランの野菜料理　4. 宮木康彦（モンド）

・あの人のタイムマネジメント　4. 横井拓広（フィーコディンディア）

・自分流で　井上靖彦（シンプルズ）

・色味追索　井上貴士（みこころ 無添加チャイナ935）

・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第112 回　白根智彦（(株)イエローズ）


ほか

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