《特集》仕込みのニューベーシック

料理の変化とともに、仕込みの在り方も大きく変わりました。的確な仕込みが料理の質、しいてはゲストの満足度に直結すると言っても過言ではなく、店のスタイルが多様化する中、その重要性は増すばかりです。8月号では一皿の構成要素が多いガストロノミー店、種類豊富なアラカルトを揃えるカジュアル店、少量多皿のコースを打ち出すワンオペ店など、さまざまなスタイルの店の仕込み術に迫ります。

・肉、魚、野菜―
　下準備が可能にする料理
渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）／古屋壮一（ルカンケ）／相原薫（サンプリシテ）／渡邉幸司（渡辺料理店）／寺床雄一（タランテッラ ダ ルイジ）／河村神賜（エタップ）／海野元気（レストラン スノゥ）


・日本料理に学ぶ、和え物仕事
荻野聡士（赤坂おぎ乃）／海原大（江戸前 芝浜）／下田哲也（悠々）


《TOPIC》
みえガストロノミーツーリズム


ほか

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