柴田書店 食の殿堂
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月刊専門料理 2024年8月号
月刊専門料理
2024年8月号
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《特集》仕込みのニューベーシック
発行年月
2024年7月19日
判型
A4変
頁数
126頁
定価
1,760円(税込)
在庫あり
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《特集》仕込みのニューベーシック
料理の変化とともに、仕込みの在り方も大きく変わりました。的確な仕込みが料理の質、しいてはゲストの満足度に直結すると言っても過言ではなく、店のスタイルが多様化する中、その重要性は増すばかりです。8月号では一皿の構成要素が多いガストロノミー店、種類豊富なアラカルトを揃えるカジュアル店、少量多皿のコースを打ち出すワンオペ店など、さまざまなスタイルの店の仕込み術に迫ります。
・肉、魚、野菜―
下準備が可能にする料理
渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)/古屋壮一(ルカンケ)/相原薫(サンプリシテ)/渡邉幸司(渡辺料理店)/寺床雄一(タランテッラ ダ ルイジ)/河村神賜(エタップ)/海野元気(レストラン スノゥ)
・日本料理に学ぶ、和え物仕事
荻野聡士(赤坂おぎ乃)/海原大(江戸前 芝浜)/下田哲也(悠々)
《TOPIC》
みえガストロノミーツーリズム
ほか
[目次PDFを見る]
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