第一弾〜第三弾 リリース
フランス菓子の第一人者、
唯一無二の菓子づくり
「イデミ スギノ」
「イデミ スギノ」 杉野英実の
オリジナル菓子を
完全映像化

クープ・デュ・モンド日本人初の
優勝をはじめ数々のパイオニア

世界からその味を求めて
ファンが足を運んだ「イデミ スギノ」

パティシエ50周年。
今なお衰えない菓子への情熱

第一弾〜第三弾 リリース
マドレーヌ
マカロン

唯一無二の菓子づくり
奇跡の映像公開

『素材より素材らしく』『進化する菓子』など、これまで本を通じてレシピを公開してきた杉野英実シェフによる初の映像プロジェクト。
書籍『進化する菓子』より焼き菓子、生菓子、マカロンから12のお菓子を厳選し、「イデミ スギノ」の厨房での工程を完全再現。杉野シェフのお菓子づくりを余すところなく伝えます。
焼き菓子編、マカロン編に続く第三弾はお待ちかねの「生菓子編」。杉野シェフの代名詞でもあるムースは、パッションフルーツのムースを使ったプティ・ガトーと イチジクと洋梨のムースを組み合わせたアントルメを。 ほかに「イデミ スギノ」で人気の高かったコーヒー風味のチョコレートのタルトとイチジクのタルトを紹介します。

クープ・デュ・モンド日本人初の
優勝をはじめ数々のパイオニア

世界からその味を求めて
ファンが足を運んだ「イデミ スギノ」

パティシエ50周年。
今なお衰えない菓子への情熱

キャラメル・アブリコ キャラメル・アブリコ

MESSAGE

MESSAGE

「次に続く人たちに残していけるものはなにか」とずっと考えていました。
「イデミ スギノ」の代表的なお菓子を映像にすることで、
僕がつくり出したお菓子の考え方、学んできた技術の一端が伝わり、
みなさんの一助になれば幸いです。

hidemi sugino
杉野英実
こんな方に見てほしい
「イデミ スギノ」のおいしさの秘密を知りたい
トップパティシエの技術を具体的に学びたい
こんな方に見てほしい
本で読んだレシピをもっと理解したい、失敗の原因を知りたい
混ぜ方、絞り方など細部をしっかりマスターしたい

CONTENTS

Feature 01
杉野シェフ本人によるお菓子づくりと
ポイントがよくわかる解説
Feature 02
材料の下準備から完成まで完全収録。
生地やクリームの混ぜ方や状態も
しっかりクローズアップ
Feature 03
臨場感あふれる映像で、
プロならではのていねいな仕事や
スピード感を伝える
季節感を大切にした繊細なお菓子が
本当に多くの人に支持されてきた
「イデミ スギノ」

STORY

陳列されたお菓子
フランス修行時代の写真
トロフィーを掲げる
お菓子の盛り付けをする様子
お菓子の写真
調理する様子
調理する様子
パティシエに憧れる
フランス修業時代
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー優勝
「パチシェ イデミ スギノ」開店
東京・京橋に移転。 「イデミ スギノ」開店
パティシエ50周年
Continue...

1953年生まれ、三重県出身。14歳の誕生日に母親が買ってきたホテルオークラ名古屋のケーキに魅せられ、パティシエをめざす。高校卒業後、ホテルオークラ東京の製菓部門に入る。

1979年、25歳で渡欧。フランス・アルザスやスイスのレストランでデザートを担当。その後、パリの一流店「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルティエ」で最新の菓子づくりを学び、技術とセンスを磨く。

1982年に帰国、名古屋、東京でシェフパティシエを歴任する。1989年、初の著書『市場からの菓子』(シェフ・シリーズ/中央公論新社)を刊行。1991年、お菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」にチームリーダーとして参加し、日本人初のグランプリを獲得。

1992年、神戸・北野に「パチシェ イデミ スギノ」を独立開業。ティーサロンを併設、定期的に開催したデザートの会やお菓子教室も人気を博す。1998年に『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』(柴田書店)を出版、ロングセラーに。2000年、東洋人で初めて「ルレ・デセール」の会員となる。

2002年12月、東京・京橋に「イデミ スギノ」を移転オープン。2006年にはNHK「プロフェッショナル」に出演、連日長蛇の列ができる。2015年、アジアの食のエキスパートが選ぶ「アジアのベストレストラン50」でアジアベストペイストリーシェフ賞を受賞。2017年、『「イデミ スギノ」進化する菓子』上梓。

2022年5月、京橋周辺の再開発により惜しまれつつ「イデミ スギノ」を閉じる。2023年にはパティシエ人生50年を迎え、以前から続けている勉強会「極みの会」をはじめ、自身のお菓子の探究や後進に残したいことに日々取り組んでいる。

TASTE IN PROGRESS Hidemi Sugino TASTE IN PROGRESS Hidemi Sugino TASTE IN PROGRESS Hidemi Sugino

TASTE IN PROGRESS Hidemi Sugino TASTE IN PROGRESS Hidemi Sugino TASTE IN PROGRESS Hidemi Sugino

公開にあたって

柴田書店より
杉野シェフのお菓子づくりを動画で残したい

お菓子の美しさと繊細な味わいが、本当に多くの人に支持されてきた「イデミ スギノ」。その卓越した技術と、常にブラッシュアップしていく姿勢においても、杉野シェフは国内外のパティシエから一目置かれる存在です。2022年にお店を閉じ、時間がとれたことでこの映像プロジェクトが実現しました。あたり前のことをていねいに積み重ねていく、杉野シェフのお菓子づくりをぜひご覧ください。現役そして将来パティシエをめざす方はもちろん、イデミ スギノファンにとっても垂涎の映像です。

RECIPE VIDEOS

PLAY SAMPLE VIDEO

REVIEWS

30代 パティシエ
様々な風味の組み合わせや、各スイーツの製作の細部に触れることで、シェフのコンセプトや想い、創作への情熱を深く感じることができました。スイーツ作りにおいて多くのコンセプトやアイデアが湧き上がりました。
40代 小売販売
ホイッパーでの撹拌、ヘラの動かし方、食材、生地、クリームの状態、タイミング、絞り袋をクリップで留めている等、本ではみることができない様子をひとり集中して何度でも納得するまで確認できるのは大きな財産。
40代 パティシエ
一部であれ杉野シェフのお菓子作りの考え方や重要視してるポイントを知れたことはとても嬉しい。メインで販売していた商品を知れるのはすごい。そしてそのお菓子に対してのシェフの思いを知れることが希少だと思う。
20代 飲食業
焼菓子の混ぜ方や、焼成の際途中鉄板を反転させる時の焼きムラをなくす方法、ムースの仕込みではイタメレ作る際に結晶化を防ぐ方法、混ぜる際のタイミングやあわせ方などを実際に見れたのは凄い参考になりました。
50代 会社員
文字と画像だけより明確に細かい点が理解出来るので、動画は見る側の知りたい視点で理解を深める事が出来る事が最大の利点であると感じました。また気になる箇所は、何度でも確認出来た点も良かったです。
40代 菓子製造
シェフの材料に対する考え方などが知れたことがとても勉強になった。本では書ききれない微妙なニュアンスや、色や状態などの表現は動画の方が断然わかりやすい。他のお菓子ももっと映像化して欲しいです。
60代 自営
普通なら有名なシェフのレッスンを受けることができないが、動画だと手元などもよくわかり、本だけだと作る気にならなかったものが作れると思えたこと。非常にわかりやすく丁寧に教えてくださったのでよかったです。
50代 お菓子教室
本ではわからなかった細かな作業、例えば混ぜ方のポイント、準備しておいてタイミングよく作業する手順などを実際に見ることができて、大変わかりやすく、参考になりました。これ以上のぞめないくらい貴重でした。
40代 会社員
1つ1つの工程にそれぞれの意味やコツがあり、そういった積み重ねが味の違いを生んでいるということが学べました。やはり流石の手際のよさと、手の動きが動画で見れたことも大変よかったです。
60代 商品開発
生地作りや作業工程のこだわり、仕上げ工程についてのポイント等お菓子が出来上がっていくまでの様子が丁寧で分かりやすかった。作りたい、食べてみたい、私にも作れるかもしれないと思わせる選定と内容も良かった。
50代 会社員
一つ一つの作業がとても丁寧で、わかりやすく解説していただいて嬉しいです。文字だけではわからない手の動きや、色はこのくらい、つやはこんな感じなど、とても参考になりました。
60代 飲食業
マカロンの仕込み方や、クリームの作り方が親切丁寧に解説され、分かりやすく大変に勉強になり、実際に作成しましたが、同じ製品ができ、食べましたがクオリティの高さを感じました。次回は焼き菓子も購入予定です。
70代 会社代表
説明もわかりやすく作業工程もわかりやすかったです。道具の扱いも段取りよく、形を丁寧にきちんと整えていることや、ボールの上部にクリームがついていないことなど一つ一つ丁寧な仕事の連続で感動しました。
40代 サービス業
食材の選別の仕方や作業の工程など細かい所まで知る事が出来て良かった。杉野さんが作っておられる姿を初めて見れて嬉しかった。こんな地道な作業を何十年も毎日続けてこられたのは本当にすごい事だと思いました。
40代 パティスリー
卵白の立て具合と、マカロナージュの具合と焼き方が勉強になった。マカロナージュが思っていたよりガンガンしていたところはびっくり。マカロンは生菓子という位置付けとか、新しい考えに触れられたことが良かった。
60代 学生
特に繊細で難しいマカロン作りは、レシピ本を読んでも、理解が難しく、何度も失敗を繰り返していますが、本動画では、具体的な手順の説明やそれぞれの手順の注意点が分かりやすく説明されていて、よく理解出来た。
40代 飲食店メニュー開発
元スタッフでした。仕事中はじっくり見れなかったので貴重でした。またこうしてシェフの貴重な作業動画が残ることが業界にとって素敵な財産になったと思います。さらに細かな状態などが見れたらもっとよかったです。
40代 パティシエ
とても分かりやすく、映像がずっと残るのでありがたいです。細かい点もよくわかりました。杉野さんのムースが近くで見れるなんて、素晴らしいです。今後もパート2やっていただけたら、購入したいです。

レシピ映像のセット

焼き菓子編 レシピ映像5本
4.9
¥13,200(税込)
調理する様子
焼き菓子編 レシピ映像5本
4.9
¥13,200(税込)

レシピ映像5本:マドレーヌ・アルデショワ、フィナンシェ・ショコラ、キャラメル・アブリコ、ショコラ・プリュンヌ、ノワゼッティン[全1時間24分]

詳しくはこちら
マカロン編 レシピ映像3本
4.4
¥9,900(税込)
調理する様子
マカロン編 レシピ映像3本
4.4
¥9,900(税込)

レシピ映像3本:ポワール・マロン、カフェ・キャラメル、クール・ド・マカロン・ショコラ[全1時間9分]

詳しくはこちら
生菓子編 レシピ映像4本
4.7
¥13,200(税込)
調理する様子
生菓子編 レシピ映像4本
4.7
¥13,200(税込)

レシピ映像4本:カプチーノ、イチジクのタルト、アグレアーブル、フィグフィグ[全2時間22分]

詳しくはこちら

レシピ本+映像のセット

レシピ本+映像(焼き菓子編)
4.9
¥18,150 (税込)
調理する様子 TASTE IN PROGRESS
レシピ本+映像(焼き菓子編)
4.9
¥18,150 (税込)

レシピ本1冊:「イデミ スギノ」進化する菓子〈 定価¥7,150 (税込) 〉※下記5品を含め、96品のレシピと工程を収録
レシピ映像5本:マドレーヌ・アルデショワ、フィナンシェ・ショコラ、キャラメル・アブリコ、ショコラ・プリュンヌ、ノワゼッティン[全1時間24分]

詳しくはこちら
レシピ本+映像(マカロン編)
4.4
¥14,850(税込)
調理する様子 TASTE IN PROGRESS
レシピ本+映像(マカロン編)
4.4
¥14,850(税込)

レシピ本1冊:「イデミ スギノ」進化する菓子〈 定価¥7,150 (税込) 〉※下記3品を含め、96品のレシピと工程を収録
レシピ映像3本:ポワール・マロン、カフェ・キャラメル、クール・ド・マカロン・ショコラ[全1時間9分]

詳しくはこちら
レシピ本+映像(生菓子編)
4.7
¥18,150(税込)
調理する様子 TASTE IN PROGRESS
レシピ本+映像(生菓子編)
4.7
¥18,150(税込)

レシピ本1冊:「イデミ スギノ」進化する菓子〈 定価¥7,150 (税込) 〉※下記4品を含め、96品のレシピと工程を収録
レシピ映像4本:カプチーノ、イチジクのタルト、アグレアーブル、フィグフィグ[全2時間22分]

詳しくはこちら