フランス料理は長大な歴史をもつ、非常に体系的な料理です。この料理を理解しようと思うのなら、この料理が何をルーツとし、どんな変化をたどり、どんな技術に支えられて現在に至っているかを知ったうえで、具体的なレシピにあたることが大切です。本書はそのすべてに答えられる究極のテキストだと言えましょう。

知識面では、中世の歴史に遡り、歴代の名料理人たちに触れ、現在フランス料理の基礎となっているさまざまな地方料理を解説。
技術面では、基礎情報として調理器具や材料のこと、野菜の切り方と名称、魚や肉の用途別のさばき方、基本のフォンやソースについての体系的な解説などを掲載。
さらに実践面では、オードヴルからデザートまで約140品のレシピを写真を添えてわかりやすく解説してあります。

本書の特徴は、知識と技術を段階的に解説し、目で見て理解できるようにカラー写真を多用している点です。

たとえばブイヨンやフォンの作り方は、まず概論として、ブイヨンやフォンがどのように分類され、どうすればよい味のフォンがとれるのかなどを解説します。それら知識を念頭に入れて、実際にブイヨンのとり方をカラー写真付きの詳細なレシピで体得できるようになっています。
ソースについても同様で、歴史的背景や体系的な分類を解説したうえで、レシピをカラーで紹介します。また、魚や肉のさばき方も、非常に理解しやすいヴィジュアル構成になっています。

第１章は、中世14世紀から始まるフランス料理の歴史解説（年表付き）、エスコフィエやポール・ボキューズなどの料理人詳細解説、調理器具解説、基本材料解説（スパイス、ハーブ、調味料、料理酒、乳製品など）を掲載しています。

第２章は、基本の出し汁とソースの解説とレシピを掲載しており、出し汁はブイヨン、フォン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソンをはじめ、フランス料理を知るうえで必須となるものをもれなく網羅。ソースも、冷製・温製とり混ぜて18種類を掲載。また、料理レシピは、オードヴルとポタージュを30品、魚介料理30品、肉料理36品、野菜料理25品、デザート14品をすべて写真付きで掲載。

第３章は、調理の理論ともいえる知識編です。自分でコースを組み立てるときのアプローチの方法、さまざまな加熱法とその特徴、フランスの地方の特色と地方料理について詳しく解説しました。