1998から99年に出版したムック「素材と日本料理」６巻分を大幅改訂、加筆して単行本化。各素材ごとに「知識」「基本料理」「応用料理集」の３本柱で構成。
知識篇の内容は産地と漁法、旬、選び方などで、一部の素材においてはおろし方のポイントを解説しています。
基本料理はその素材を使ったオーソドックスな料理の調理法を解説。
解説担当は、遠藤十士夫氏（料理研究所青山クラブ）、佐藤眞三氏･安海久志氏（美濃吉本店竹茂楼・新宿住友店）、津田愼氏（元・京津田）、野洋光氏（分とく山）、平井和光氏・結野安雄氏（京懐石和光菴）、山本正明氏（赤坂とゝや魚新）の８名。
応用料理集は、全国の名声店が作るその素材を使った料理と、調理法の簡単な解説を掲載しています。

下巻では、野菜・肉篇に編集し、各章ごとに50音順に配列し直した愛蔵版。
知識篇は素材事典の体裁をとっており、その素材の各品種や栽培風景などの写真をさらに増やすとともに、コンパクトに解説しています。
基本料理の項は、１品につき必ず４から８点ずつの調理プロセス写真を交えて詳しく解説する、基礎技法書の性格を、応用料理集は各ページに４点ずつ写真を配する料理写真集の性格を備えています。
408ページの大ボリュームで、美術書・写真集用のマットアート紙にオールカラー印刷した上製本。

収録した素材の内訳は野菜が29種類（青菜、アスパラガス、ウド、エダマメ、エビイモ、エンドウ、カブ、カボチャ、クワイ、ゴボウ、サツマイモ、山菜、ショウガ、シロウリ、ズイキ、ソラマメ、ダイコン、タケノコ、トウガン、トウモロコシ、ナス、ナノハナ、ニンジン、ネギ、ハクサイ、フキ、ヤマイモ、ユリネ、レンコン）、果実・茸・加工品が15種類（イチジク、ウメ、ギンナン、クリ、ゴマ、シイタケ、シメジ、トウフ、トマト、ナマフ、マイタケ、マツタケ、豆、ユズ、ユバ）、肉・卵が６種類（ウズラ、カモ、ギュウニク、タマゴ、トリニク、ブタニク）。
50種類の素材の合計で基本料理は216品、応用料理集は372品を収録。