板前割烹店の走りとも言われる「たん熊北店」の主人、栗栖正博氏が、基本を重んじながら日々の営業の中で築き上げ、継承してきた仕事の数々を完全公開。
なぜそうするのか、どうしたらよりおいしく、美しく仕上がるのか。その考え方とポイントを写真入りで丁寧に解説します。
これほど細かく、包み隠さず自店の仕事をオープンにした技術書は他にありません。235品の定番＆オリジナル料理は献立作成のヒントとなることまちがいなし。
さらに、追い廻しから始まり、油場、焼き場、八寸場、煮方、向板と年数をかけて学んでいく日本料理の仕事を、そのセクション別に整理した試みも画期的。
割烹店主必見、料理人必読の、日本料理の技術書の決定版です。

奇をてらわず、まっすぐにおいしさを追求した端正な料理、それでいてふくよかで“華”のある料理──前半の料理編では、そんなたん熊北店の料理235品が献立項目別にずらっと並びます。料理写真にはすべて器名も併記してあり、器を見る楽しさを存分に味わえるのも大きな魅力。

変わって後半の技法編では、焼き場、煮方といった厨房のセクション別に基本的な仕事をキーワードの技法として取り上げ、写真入りで手順を詳説しています。プロセス写真の番号は解説文の番号と対応させ、ひと目で何をしているところかがわかるよう配慮。またポイントとなる写真はズームアップし、イラストもまじえることで、よりわかりやすい誌面構成になっています。

【料理編】
酒肴、和えもの、八寸、造り、椀、鍋、珍味、おしのぎ、箸休め、
焼きもの、焚合せ、酢のもの、油もの、蒸しもの・温もの、強肴、
麺・ご飯・汁、甘味、弁当・折詰（おせち含む）計235品の料理とその作り方。

【技法編】
［1］　厨房のセクション分け
［2］　修業のステップ
［3］　追い廻しの仕事
［4］　八寸場の仕事　（車海老つや煮、ちまき寿し　他）
［5］　酢のもの・水もの場の仕事　（竜皮巻き、葛切り　他）
［6］　油場の仕事　（皮はぎ骨煎餅、鴨ロース　他）
［7］　焼き場の仕事　（鮎塩焼き、ぐじ焼き、鰻八幡巻き　他）
［8］　煮方の仕事　（鯛かぶら、どじょう柳川、筍土佐煮　他）
［9］　向板の仕事　（鯛活け盛り、鱧落とし　他）。
（　）　内はキーワードの技法、計114項目。