最近は、「フランス料理が重いのはソースをたっぷりかけるから」「素材を生かすためにソースは不要」などと疎まれることも多いソースですが、ソースはフランス料理の基礎であり、重要な存在であることは変わりません。本書はこのソースに注目し、１冊にまとめました。

ソースは、ヴィネグレット（ドレッシング）やマヨネーズなどの冷製ソースから、オランデーズやブール・ブラン、ソース・ボルドレーズなどの温製ソース、ソース・アングレーズなどのデザート用ソースまで185アイテムを掲載。

また、これらソースのベースとなるフォンやジュ（だし類）も40種類取り上げました。料理が多様化する現代だからこそ押さえておきたい、ソースのすべてが詰まった１冊です。

基本的に、１ソースを１ページで紹介しています （一部１ページに２ソースの場合あり）。
主な要素は、
(1) ソース名（フランス語・日本語）
(2) ソースの特徴について
(3) 材料表
(4) 作り方
(5) 用途・保存
そしてソースの完成写真と、実際に皿に流した様子の写真を掲載しています。流すことで見えてくる濃度や色合い、質感などを参考にしていただければと思います。
また、マヨネーズやソース・オランデーズ、ソース・ボルドレーズなどの基本的なソースは、プロセス写真付きで紹介しています。

●フォンとジュ
・フォンとジュの基礎知識 ── 「フォンとは」「ジュとは」、フォンとジュを仕込む（材料について［ガラや骨、ミルポワ、その他の材料］、焼き色をつける、スュエする、デグレッセする、デグラッセする、アクを引く、煮出す、漉す、粗熱をとる、保存する）
・フォン、フュメ、ジュの紹介 （40アイテム）

●ソース
・ソースの基礎知識 ── 「ソースとは」、本書でのソースの分類について、ソースの材料について、ソースを仕立てる （煮詰める、漉す、つなぐ、焼き汁をベースにソースを仕立てる、ソースの流し方）
・ソースの紹介 （185アイテム）
また、フォンやソースの使用例として28品の料理も掲載しています。