人気の高いエビ料理23品、タイ料理19品を筆頭に、季節感のあるハモやアユ、貝類など80種ほどのさまざまな魚介を使っています。もちろん高級魚だけでなく、イワシやイカやタコ、カツオなどの身近な魚介を使った料理も多数収録しました。今まで塩焼で出していた魚の商品価値をもう少し高めたいと思われる方には、おすすめです。おおいに参考にしていただけるのではないでしょうか。

本書はバラエティを出すために、共著としましたが、このお三方は、少しずつ年齢に差があります。ですからつくっていただいた料理にも、これがさりげなく表れているのです。渋好みの味、通好みの味、元気のよい料理、モダンな盛りつけなど、幅広く紹介することができました。お使いいただくお店の客層や好みに合った料理を見つけてください。

多数の魚種を使い、酒肴からご飯までの幅広いメニューを紹介した、あらゆる客層に対応できる魚介料理集です。料理屋から割烹、居酒屋まで、あらゆる業態の店でお役立てください。

◎中嶋貞治（なかじま・さだはる）
1956年東京都渋谷区出身。1977年より京都の料理店などで日本料理の修業を始める。現在は、先代が1962年に開店した「新宿割烹中嶋」の跡を継ぐ。ちなみに祖父の中嶋貞治郎氏は、北大路魯山人が主宰した「星岡茶寮」の初代料理長であった。料理に携わる以外にも、服部栄養専門学校、多摩調理師専門学校の講師を務めたり、テレビレギュラー出演や雑誌など多方面で活躍する。2006年、大分県豊後高田市にて、くにさき半島の食材を使った地域振興の一環としてオープンした「旬彩南蔵」の料理をプロデュース。代々の料理人一家に生まれ育ち、常に和食の新しい世界を切り開くべくチャレンジを続ける。主な著書に新しい和の料理」（家の光協会）、「味わい深い豆腐料理」（新星出版社）、「中嶋貞治のＤＶＤで本格和食」（山と渓谷社）などがある。

◎上野　修（うえの・おさむ）
1961年大阪出身。法善寺横丁「浪速割烹キ川」の創始者、上野修三氏の長男として生まれる。幼少の頃より、父の姿を見て育ち、料理の世界に入る。1981年、広い知識と技術を修得するために、志摩観光ホテルに入社。当時の料理長 高橋忠之氏のもとでフランス料理の厳しい修業を積む。1985年、大阪に戻り、父修三氏経営の「浪速割烹キ川」に入社。日本料理の修業の第一歩を歩み始める。1989年、支店の「美な味キ川」（現在閉店）の支店長を務め、経営の技術を修得。修三氏「天神坂上野」開店にあたって、「浪速割烹キ川」の二代目に就任する。初代の意志を継ぎ、日本料理の王道を守りつつ、フランス料理の修業で得た味づくりを礎にし、料理の幅をさらに広げる。大阪らしい真に旨いものを日々追求、その料理は食に厳しい大阪人の変らぬ支持を得ている。

◎奥田　透（おくだ・とおる）
1969年静岡県静岡市出身。高校在学中より料理人を志す。卒業後、静岡市の「割烹旅館喜久屋」で5年間、京都「鮎の宿つたや」で半年間の修業を積む。その後、徳島「青柳」主人小山裕久氏の著者『味の風』（柴田書店刊）に感銘を受け、門をたたく。４年間の研鑽を経て、地元静岡に帰郷。1999年、静岡市内に「花見小路」を開店。2003年には、さらなる飛躍の場を東京・銀座に求め、「銀座小十」を開店。日本各地の上質な素材を、確かな技術と新鮮味ある工夫をもって供する。季節のうつりかわりが感じられる料理とあたたかいもてなしで、目も舌も肥えた銀座のお客を満足させている。