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マナガツオ、サケ、ハモ、アンコウなど一般家庭向きの本にはない魚種をカバーしたおろし方の技法解説書。
17種類を新規撮影し、1999年刊のムック「素材と日本料理（６冊本）」より抜粋した写真と合わせて、40種類の魚のおろし方のプロセスと下処理を示します。また魚以外にイカやアワビ、スッポンなども収録しています。

キャッチフレーズは「体型で体系化」。平たい魚、長い魚、棒状の魚など、魚の形別に分類している。なお魚の体型別に分類したのは、同じ形の魚は骨の位置も似ているため、おろし方に共通点が多いため。
各魚の横から写した状態のほかに、下から写した写真ものせているのは、体型を把握する目的のほか、包丁の入る場所を確認するためでもあります。また、まな板に魚をどのような向きで置くかをマークを使ってわかりやすく示している点も特徴の一つです。

担当は佐藤眞三・安海久志（京懐石みのきち新宿住友店）／遠藤十士夫（料理研究所青山クラブ）／津田 愼（京津田）
野洋光（分とく山）／平井和光・結野安雄（京懐石和光菴）／山本正明（赤坂とゝや魚新）。